面条的食法有多种,归纳起来有汤、炒、煨、拌四大类,其中拌面,又分热拌和冷拌,冷拌面在上海叫冷面,在北方则叫凉面,在赤日炎炎的夏天,来上一碗冰冷爽滑的冷面,确令人食欲大增,胃口大开。
但传统的冷面做法,面下熟后一般放在冷水中冷却,那还是在上世纪50年代,有一家在上海很有名望的点心店,他们发挥了集体智慧,创造了“蒸拌冷面”。他们的方法是选用一种“韭菜面”,先放在蒸笼内,用猛火蒸5-6分钟,放在一个极大的容器内,一面用风扇劲吹使其加快冷却,一面用熟植物油(精制油不必加热即可使用),快速拌匀,即成爽滑可口的蒸拌冷面,因面条是热的,更容易吸油,所以这样做出来的冷面,油光可鉴。
该店还有一个特点,不论你吃什么浇头冷面,包括阳春冷面,他们都会随面附送一些两头已摘净,在开水中已烫过的绿豆芽,这样使冷面吃起来更为爽滑,他们的调料有辣油、香油、鲜酱油、镇江醋、芝麻酱(或花生酱),五味调和更为上口,在家庭自制蒸拌冷面时,如果花生酱过稠难以调开时,可在温开水中加几滴白醋,定能得心应手。