洛阳人对于汤水丰富的传统水席，有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至友亲朋。当地人还把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它作为传统的饮食风俗，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风。
洛阳水席的格式非常讲究，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷就食欲大振。
冷菜过后，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜要和两个略小的中菜配成一组。一组一组地上，味道齐全，丰富实惠。在水席上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得淋漓。有人喜食甜食，第4组甜菜足以让人吃得可口，吃得惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，尽可大饱口福。不愿吃荤想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜，粗菜细作，清爽利口。
洛阳水席以汤取胜，它的每一道菜都离不开汤。这汤，就像一首徐缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加选点麻辣，最后再加糖变成甜味儿。不知道水席的创制者对人味觉的接受序列是否做过专门研究，但这绝非随意的安排，而是一种匠心独运。你想，人们开始吃饭时，味觉一定十分灵敏，对菜味儿极为敏感，此时味儿淡些也不要紧。随着菜吃得越来越多，这时将味道加浓一些，味蕾在浓烈味道的刺激下依然能够清晰地感受到菜肴的独特之处。
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如此就能使人的味觉在整个宴席中始终处于一种新鲜的状态，不至于产生厌烦感，这正是洛阳水席的魅力所在。汤水多是水席的特色，赴宴人汤菜交替食用，能让人感到肠胃舒适。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。
洛阳水席的用料颇能体现中原文化的特点，南北交融，兼收并蓄，集中原名优产品于一炉。“牡丹萝卜丝”是席中的第一道菜，不过这萝卜是大有讲究的，要用洛阳东关出产的。萝卜到处都有出产，但别处的萝卜口味无法同东关萝卜相比，这是由当地的环境水土气候决定的，就像橘在淮南而为橘，长在淮北而为枳的道理一样。
同时，这道菜的做工也相当考究：将萝卜切成丝后，接下来是拌粉，然后再加料烹炸，仅烹炸就需六次。萝卜细如银线，根根透明，不碎不断，夹起一筷子入口，顿觉满口清香，味道的确非同一般。席中还有一道菜名叫“素海参”，其主料是红薯粉，但这红薯粉要用汝州出产的，汝州粉口味独特，是同类产品中的佼佼者。
由于洛阳水席内容丰富，味道齐全，所以它的适用面比一般的宴席宽。人们可根据自己的经济实力点菜，丰俭随意，实惠大方。据说唐代时，武则天就品尝过洛阳水席，食后赞不绝口。如今，许多品尝过洛阳水席的外国元首和中外宾客也对洛阳水常备加赞赏。
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