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水席:每道菜都和汤有关

王朝养生·作者佚名  2006-11-08
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洛阳人对于汤水丰富的传统水席,有着外人难以理解的深厚感情。它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面,就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合,人们也惯用水席招待至友亲朋。当地人还把水席看成是各种宴席中的上席,以此来款待远方来客。它作为传统的饮食风俗,和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风。

洛阳水席的格式非常讲究,24道菜不多不少,8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜,名称讲究,上菜顺序也非常严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8个冷盘分为4荤4素,冷盘拼成的花鸟图案,色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜,客人一览席面,未曾动筷就食欲大振。

冷菜过后,接着是16个热菜依次上桌。上热菜时,大件和中件搭配成组,也就是一个大菜要和两个略小的中菜配成一组。一组一组地上,味道齐全,丰富实惠。在水席上,爱吃冷食的人,可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣得冒汗,酸得淋漓。有人喜食甜食,第4组甜菜足以让人吃得可口,吃得惬意。如果有人爱吃荤菜,席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有,尽可大饱口福。不愿吃荤想吃素菜,以普通蔬菜为原料的素菜,粗菜细作,清爽利口。

洛阳水席以汤取胜,它的每一道菜都离不开汤。这汤,就像一首徐缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加选点麻辣,最后再加糖变成甜味儿。不知道水席的创制者对人味觉的接受序列是否做过专门研究,但这绝非随意的安排,而是一种匠心独运。你想,人们开始吃饭时,味觉一定十分灵敏,对菜味儿极为敏感,此时味儿淡些也不要紧。随着菜吃得越来越多,这时将味道加浓一些,味蕾在浓烈味道的刺激下依然能够清晰地感受到菜肴的独特之处。

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如此就能使人的味觉在整个宴席中始终处于一种新鲜的状态,不至于产生厌烦感,这正是洛阳水席的魅力所在。汤水多是水席的特色,赴宴人汤菜交替食用,能让人感到肠胃舒适。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。

洛阳水席的用料颇能体现中原文化的特点,南北交融,兼收并蓄,集中原名优产品于一炉。“牡丹萝卜丝”是席中的第一道菜,不过这萝卜是大有讲究的,要用洛阳东关出产的。萝卜到处都有出产,但别处的萝卜口味无法同东关萝卜相比,这是由当地的环境水土气候决定的,就像橘在淮南而为橘,长在淮北而为枳的道理一样。

同时,这道菜的做工也相当考究:将萝卜切成丝后,接下来是拌粉,然后再加料烹炸,仅烹炸就需六次。萝卜细如银线,根根透明,不碎不断,夹起一筷子入口,顿觉满口清香,味道的确非同一般。席中还有一道菜名叫“素海参”,其主料是红薯粉,但这红薯粉要用汝州出产的,汝州粉口味独特,是同类产品中的佼佼者。

由于洛阳水席内容丰富,味道齐全,所以它的适用面比一般的宴席宽。人们可根据自己的经济实力点菜,丰俭随意,实惠大方。据说唐代时,武则天就品尝过洛阳水席,食后赞不绝口。如今,许多品尝过洛阳水席的外国元首和中外宾客也对洛阳水常备加赞赏。

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