菜 名：
镶百花鸡
主 料：
嫩鸡项1只（约1000克）、鲜虾肉250克、火腿末25克、鸡蛋清1只、白肉50克。
配 料：
芹菜末、马蹄肉、味精、精盐、上汤、鱼露、胡椒粉、淀粉水各少许。并用辣椒、瓜菜雕刻花鸟彩盘。
做 法：
1、将鸡杀血脱毛，取出内脏洗净，斩去翅、脚，拆出全部鸡肉，把近皮部分的肉连皮片出，整片用刀密剁几下，（不要刀断），腌上味精、精盐，然后披在餐盘里（鸡皮向盘底）。
2、把鲜虾用刀拍烂，剁成虾胶，马蹄肉切粒加入。将鸡胸肉和鸡尖肉剁成鸡茸，和虾胶一起，投入味精、精盐、鸡蛋清，用筷子搅拌，打至发胶时把白肉切成小粒加入，再拌匀后盖在鸡肉上面，用手压平，一边放上芹菜末、一边放上火腿末，放进蒸笼用旺火蒸8至10分钟，取出用刀切成长方形（长约3.3厘米，宽2.5厘米），砌入餐盘中，同时用辣椒、瓜菜刻花彩盘。上汤加入味精、鱼露、胡椒粉，用定粉水勾芡，加入猪油拌匀，淋在鸡肉上面即成。
特 点：
此菜鲜美，爽滑，清口，造型美观，形似花园，故名“百花鸡”。