一、原料:
1.主料:小野鸭2 只,大葱白200 克,冬笋50 克,水发香菇25 克。
2.调料:料酒、糖色、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜块、鸡汤、
猪油。
二、制法:
1.将野鸭拔掉大毛,用镊子择净绒毛,剁下脚蹼,开膛除内脏洗净,放
凉水中泡1 小时、再放沸水锅内焯透,捞出洗去血沫。大葱白切成长段,一
破四开。冬笋削去老皮,切成片。个大的香菇抹刀片一刀。葱段、姜块洗净
均拍松。在锅内放猪油烧至七成热,在野鸭上涂少许料酒,放油内炸至呈金
黄色时,捞出沥油。
2.在锅内放上竹箅子垫锅,把野鸭(脯朝下)放锅内,加入鸡蛋、料酒、
酱油、糖色、白糖、精盐和味精,再放入笋片、香菇和葱段、姜块旺火烧开,
撇净浮沫,转微火炖2—3 小时。然后将野鸭(脯朝上)盛入大盘中,拣出葱
段、姜块,原汤待用。
3.在锅内放猪油烧热,投入葱白段炸至呈金黄色,倒入炖鸭原汤烧沸,
撇净浮沫,用调稀的湿淀粉勾成浓芡,连葱带料浇在鸭上即成。
按:葱白具有发汗解表、通阳利水、消炎生肌的功效。《重庆草药》载
“通气发汗,除寒解表,治风寒感冒头痛。”《食疗本草》载“葱白通关节、
止觑血,利大小便。”竹笋具有清热消痰、利膈爽胃的功效。香菇具有抗癌
降胆固醇的功效。小野鸭与三物相合成此菜,具有滋补、发汗解表的功效。
可供脾胃虚弱、食欲不佳、消化不良、感冒头痛等病症患者食用。