一、原料：
1.主料：鹌鹑3 只，莲子茸100 克，虾末15 克，火腿粒25 粒克，瘦猪
内粒25 克，冬菇粒25 克，咸蛋黄1 只，青菜心50 克。
2.调料：蛇油、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜、
高汤、二汤、猪油、鸡油。
二、制法：
1.鹤鹤宰杀后用热温水烫透腿净毛，洗净后原只脱去骨头（皮勿破损）
待用。瘦肉粒放在碗内，加些湿淀粉拌匀，沸水锅内焯一下捞出，与各种粒
茸一起装入碗内，加入味精、白糖、精盐、猪油、淀粉拌匀，分成3 份，分
别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开三片，每只鹤钨内放一片，随即将破口处扎牢，
下沸水锅焯一下捞出，抹上酱油待用。
2.烧沸油锅，将鹌鹑下锅炸至呈金黄色时捞出，放进盆内，加入上汤、
料酒、酱油、葱姜、上笼蒸熟后取出，头朝盆外放入圆盆内。菜心炒熟后围
在鹌鹑四边。
3.烧热锅放入猪油，烹入料酒，加入厚汤、高汤、味精、盐、糖、鸡油、
胡椒粉、酱油、蚝油、待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在鹌鹑上即成。
按：鹌鹑具有补中益气、止咳、止泻的功效。《本草求原》载“补土续
气，调肺刊水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积。”莲子具有养心安神、益肾健
脾、涩肠的功效。二物与多种食物相配组成此菜，具有健脾益气、调肺益肾
的功效。对久病体虚、脾虚泄泻、小儿疳积等病症有一定疗效。健康人食之，
能增强人体正气，防病抗病，延年益寿。