太和椿芽
椿芽,又名香椿头,是香椿树的嫩芽或嫩叶,揉碎后有浓郁的香气,营养丰富,是
一种极富特色的蔬菜,鲜食或盐渍均可.太和县人民,春天用椿芽炒鸡蛋,三伏天用它
拌凉菜(一般是拌豆腐),冬天则做热腾腾的椿芽辣子汤,有驱寒的效果,一种名为"五
香椿芽"的香椿腌菜更是太和的著名特产,誉满全国,其特点是香脆无渣,鲜嫩兼备.有
的群众在椿树萌芽时以空鸡蛋壳套在幼芽上,使其在壳内生长,盈满时击碎蛋壳,而得
一丛卵圆形嫩芽,质量更佳.
香椿在安徽各地都有分布,以太和县栽培最普遍,椿芽质量最好.早在唐代,太和
椿芽即为贡品,每年谷雨前后,驿者就驮着上等鲜椿芽马不停蹄地飞往长安(今西安).
明清时期,太和椿芽闻名海内,明万历二年(1574年)《太和县志》载:"每届春季,各
地游人都到太和尝鲜(指椿芽)".太和椿芽以太和县李家郢出产的最享盛名.清道光年
间,旧县集到岳湾的沙河两岸,约有香椿树8000余亩,年产椿芽200万公斤,商人在沿
河两岸设行收购,运销北京,天津,武汉,上海等各大城市,并出口东南亚各国.之后,
由于黄河泛滥,香椿多被洪水淹死,加上战争的摧残,至50年代初,只有玉皇庙,王窑,
李营等地尚保存零星香椿树,后经太和县人民政府大力倡导和扶持,香椿资源逐渐增加,
椿芽生产开始有起色.1955～1959年,太和椿芽多次被选送参加全国农产品展览.1958
年,全县有香椿树10万株,年产椿芽10万公斤,60～70年代,香椿树栽植很少,老树
遭到砍伐,直至农村实行责任制后,香椿才得以恢复和发展.1985年,全县有香椿树10
余万株,产椿芽65万公斤.
采摘椿芽宜早不宜迟,太和群众有"谷雨前芽嫩无丝,谷雨后椿芽生木质"的说法.
太和县志就有"春初芽发,早采者贵,晚则质老味淡,尤以谷雨前后为佳"的记载.成
年香椿树一年可采收两次,第一次在谷雨前5～6大采摘,为头茬椿芽,品质最佳;第二
次在谷雨后5～7天采摘,为二茬椿芽,品质次之,幼树只能一年采一次.群众采摘椿芽
多在早晨或傍晚进行.
