【菜谱名称】腌汆
【所属菜系】上海菜
【菜谱功效】营养不良调理 健脾开胃调理
【制作材料】主料：咸肉(150克) 青鱼(250克)
辅料：冬笋(25克) 香菇（干）(10克) 青蒜(5克)
调料：黄酒(10克) 味精(2克) 猪油（炼制）(30克) 盐(3克)
【制作工艺】1. 将咸腿肉洗净煮熟，切成长4.9 厘米、宽2.3 厘米的片；
2. 青鱼宰杀治净取中段切成8.2厘米长、2 厘米宽的块；
3. 水发香菇去蒂洗净捏干；
4. 青蒜择洗干净切成小段；
5. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤750毫升、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、黄酒、精盐烧制；
6. 待烧开，撇去浮沫，加上猪油，加盖，将锅端到小火上煮4 分钟左右；
7. 再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油、糟卤50克，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。
【工艺提示】1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味；
2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
【菜品口感】口味：糟香味
咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁。
【食谱营养】咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
【食谱相克】青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
【历史文化】此菜是上海家乡风味。
【营养成分】·热量 (1188.51千卡)
·蛋白质 (79.11克)
·脂肪 (94.54克)
·碳水化合物 (5.54克)
·膳食纤维 (3.44克)
·胆固醇 (135.90毫克)
·维生素A (151.55微克)
·胡萝卜素 (51.50微克)
·硫胺素 (1.28毫克)
·核黄素 (0.65毫克)
·尼克酸 (14.79毫克)
·维生素C (1.55毫克)
·维生素E (1508.58毫克)
·钙 (114.26毫克)
·磷 (671.23毫克)
·钾 (1450.90毫克)
·钠 (1756.54毫克)
·镁 (142.25毫克)
·铁 (7.38毫克)
·锌 (6.39毫克)
·硒 (114.55微克)
·铜 (0.43毫克)
·锰 (0.82毫克)
