翡翠虾仁 Sautéed Shrimps with Broccoli
原料
净虾仁 150 克，鲜豌豆50克。
辅料
蛋清 1 个，葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。
做法
①虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆；豌豆洗净，焯熟。
②锅置火上，放油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出控油；用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。
③锅内留底油，下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成 。
提示
①虾仁要新鲜，用冻虾仁或鲜虾去壳的都好。豌豆也可换成去瓤带皮的黄瓜丁。
②虾仁滑油入锅时油温不能过热。
素食翡翠虾仁
〔主料辅料〕
素虾仁……100 克 嫩胡豆………800 克
姜………………5 克 黄酒……………15 克
盐………………10 克 香油……………5 克
糖………………10 克 清汤…………150 克
味精……………3 克 植物油………1000 克
胡椒粉…………2 克（实耗 80 克）
水淀粉…………25 克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。
2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清
汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
素虾仁制法：干糯米粉 400 克，鸡蛋 2 个，胡椒粉 0.2 克，味精 1 克，
盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适
量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红
色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内
水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。
［风味特点］红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，
不似虾仁，胜似虾仁。
【材料】毛豆100克、草虾200克、葱1棵、姜2片
【调味料】
A料:盐、米酒1/8小匙
B料:淀粉1/4小匙
C料:胡椒粉1/4小匙
【做法】
1、草虾剪去须角(图1)，由背部中间划开，去壳、挑去肠泥，洗净，沥干水分，放入碗中加A料浸泡，烹调前加入B料拌匀。
2、毛豆洗净，放入滚水汆烫至熟，捞起、泡冷水(图2)，待凉沥干备用。葱洗净、姜去皮，分别切碎末。
3、锅中倒入1大匙油烧热，爆香葱、姜末，放入虾仁大火翻炒数下，盛起，余油继续烧热，放入毛豆快炒，再加入虾仁及C料炒匀，即可盛起。
本食谱营养分析:
1、此菜主要为优质的植物性蛋白质，其营养价值媲美于动物性蛋白质，多吃可改善食欲不振与全身倦怠。
2、虾仁富含蛋白质、钙、磷，易被消化吸收，且具补气健胃之功效。
贴心叮咛：
1、腌泡虾仁时，可放入冰箱冷藏1-2小时，以维持虾仁的脆度。
2、毛豆汆烫后泡冷水可保持颜色翠绿，且除去外膜较方便。
此菜富含优质蛋白质、钙、磷，可改善食欲不振，提供胎儿生长所需的养分
