简介番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害。番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微 熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，但不能进行长期贮藏。绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。[1]
物理保鲜术贮藏指标①温度：绿熟11～13℃，粉红熟10～12℃，红熟7～10℃；
②气体：氧气3％，二氧化碳0～5％；
③湿度：90％～95％；
④冷害：绿熟10℃，粉红熟8℃，红熟5℃；
⑤气体伤害阈值：氧气1％，二氧化碳>5％；
⑥贮藏期：30～50天。技术工艺番茄贮存、保鲜
顶红期无伤适时采收→剔除伤、残、病果实→适当分级（大小成熟颜色)→田间装入内衬保鲜袋的箱中→果柄向上分层摆放→中层加入保鲜剂→扎紧袋口→运输→及时入库于11～12℃下敞口预冷20～24小时→加入防腐剂→扎紧口袋→码垛→于11～13℃贮藏即可，但要依据成熟度选择最适贮藏温度，如绿熟11～13℃，粉红熟lO～12℃，红熟7～10℃。影响因素(1)品种 品种间耐贮藏性差异很大，一般皮厚、种腔小、子室少、果肉紧密，干物质含量高，中等大小的果实耐贮藏；不同皮色的耐贮藏性为黄品种 >红色 >粉红色，中、晚熟 >早熟。一般生产耐藏品种有：橘黄佳辰，大黄1号、满丝、弗罗里达、苹果青、台湾红、 强红、强力米寿等，秋大棚栽培的特洛皮克、大粉、苏抗5号、历红 2号等。
（2）气体 番茄适用于气调贮藏，低氧可有效地抑制呼吸，减少腐烂，但氧低于1％，将导致风味失调。而提高贮藏环境中的二氧化碳，对番茄保鲜几乎没有作用，且当13℃时，二氧化碳 >5%易造成番茄伤害。在19～23℃下，番茄完熟速度筐装为气调的2.6倍,既快速降氧可有效地抑制完熟。注意事项(1)适时采收。根据用途、贮藏销售时间，确定采收时的成熟度，一般顶红熟果实最耐贮藏。
(2)成熟度。番茄成熟度一般划分为5级，即绿熟期，顶红期(微熟期)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软）。
(3)完熟。绿熟番茄完熟质量最好的温度为18～21℃， >27℃不能正常完热。14～16℃既能正常完熟，又可减少腐烂，属最佳温度，完熟期需7～14天。
(4)催热。内源与外源乙烯对番茄均有较强的催熟作用，20～25℃十85％～95％湿度十100～150mg／L乙烯，24～48小时绿熟番茄即可催熟。
(5)病害。番茄主要贮藏病害为交链孢菌引起的软腐病。
(6)冷害症状。水渍状斑点，组织坏死。
基因方法科学家通过抑制促成熟酶从而延长了番茄的保存期达30天。Asis Datta及其同事发现了两种酶——α-甘露糖苷酶（α-Man）和β-D-N-乙酰己糖胺酶（β-Hex）在番茄的成熟过程的关键阶段在番茄内部积累。
这些科学家明确地把α-Man 和β-Hex与成熟有关的果实变软联系了起来，人们特别关注这种现象是因为过度变软占了收获后果实损失的40%。这组作者利用遗传工程让番茄的这些酶“沉默”，并报告说，缺乏α-Man的坚硬程度是传统番茄的约2.5倍，而缺乏β-Hex的番茄的坚硬程度是传统番茄的2倍。这两种转基因番茄保持了它们的质地和坚硬程度长达45天，相比之下传统番茄在15天之后就开始萎缩并失去了质地。
这组科学家发现，这种转基因番茄植株生长正常，而且产生了典型数量的植物体和以典型速率成熟的果实。这组作者说，操纵改变成熟速度和期限的酶可能有助于改善番茄的保存期。[1]
