简介因烹炒羊肉时，不用油只用水，故名“水炒羊肉”。用鲜嫩的前胛或后腿肉，辅以花椒粉、辣椒粉、生姜水炒羊肉
丝、大葱丝等佐料制成。水炒羊肉的特点，一是快，烹炒时间只需一两分钟；二是香，味道醇厚，越吃越香；三是鲜，不腥不膻，口感新鲜；四是嫩，酥软渲滑，易嚼易化。拌面、就饼皆宜，下酒、配饭犹佳。凡品尝之人，无不吃而不忘，交口叫绝。
制作方法选上等羊肉，不宜肥，太肥会炒炼成油，以前后腿为好。羊肉切丝。红辣椒切丝。铁锅烧红，倒入少量清水，将羊肉丝与红辣椒丝一齐入锅，快速搅拌，使所有肉丝均能与热锅接触。随即放葱花与香菜末。大约三分钟即可出锅装盘。此菜无汤，不腻，鲜嫩可口。
历史起源原来那是二十世纪六十年代，吉镇供销社来了客人，需要招待吃饭。吉镇在绥德称得上是个大地方，先前曾是陕北高原对内对外一个很重要的商品集散地，一段时间里，几乎每天都有山西、宁夏和天津商贾几十帮骆驼队路过这个小镇。所以流传过这样的顺口溜：“一天能走两省四州县，来来回回要歇葛针店”。“葛针店”就是吉镇，是由于当地方言的缘故而念转了音所致。不过，这早已是历史的辉煌了。而到了这个暂时困难的年代，小镇更十分冷清，来了客人，连供销社这样的部门，竟然犯愁食堂无油，难以给客人炒一个菜。当时供销社食堂的厨师叫刘步信，是个聪明人，他想出个办法来，用水炒。既然能用水炒鸡蛋，也许可以用水炒羊肉。试验了一下，还行，有点爆炒的意思，好像比爆炒更香。那时的客人也没吃过多少高档饭菜，觉得很不错，老实夸奖了几句。随后，这水炒羊肉便在绥德地面上流行起来。改革开放以来，这个绥德特色的菜，更是风行全县，差不多所有的县城乡镇饭店，都有这道菜，差不多的绥德婆姨都会做这道菜。当然，经过无数人的反复制作，这道菜也有了很大改进，人们总结出这么几条：肉要精，刀工要细，锅中的清水要放得恰到好处，火候更要恰到好处。切忌肉里夹杂白筋筋。水多了，炒好了，肉中带水，不行；水少了，没有炒熟，却要炒焦，虽然炒熟了，却也炒老了，咬不动，都宣告失败。总而言之，这是一道依靠厨师丰富经验烹调的地道中国菜肴，水要少许，少许是多少，没有明确规定；爆炒的时间要短，短到多少时间，没有明确规定。中国菜肴就是中国菜肴，不能像肯德鸡，无论到哪家店吃，都是一模一样的分量，一模一样的口味，中国烹调是艺术，譬如泥人张的手工艺品，一件一个模样。
