原料:去骨兔肉丁150克,罐头黄桃8块,黄瓜丁50克。
调料:料酒2克,生粉、葱油各5克,红油15克,高汤20克,色拉油800克(实耗50克)。A料:湖南乡里牌剁椒10克,野山椒粒6克,辣妹子酱5克,蒜片2克,众鲜源牌瓶装酸梅3个。B料:味素、鸡粉、味达美酱油各3克,盐1克,白糖2克。
制作:1、将酸梅去核取梅肉剁细,黄桃用开水浸泡1分钟至热备用。兔肉丁上浆备用。
2、锅入色拉油,烧至三四成热时下兔肉丁滑至九成熟,入黄瓜丁,翻炒匀出锅,沥油备用。
3、另起锅下入葱油,调入A料,放入梅肉煸香,下兔肉丁、黄瓜丁,烹料酒,加入高汤,调入B料翻炒匀勾芡,淋红油出锅装盘,摆上浸过水的黄桃即成。
制作关键:1、黄桃易烂,要用开水浸泡,不宜煮制,否则香味也会变淡。
2、尽量不要用冰冻的兔腿,选用活宰的口感更鲜嫩滑爽。
兔肉上浆:原料:兔肉丁5千克。(A料:食粉、嫩肉粉共50克,葱姜水300克,广东米酒100克,海天生抽50克。B料:味素50克,胡椒粉、鸡粉、盐各 10克。)生色拉油100克,蛋清三个,鹰粟粉120克。制作:将兔肉丁加入A料拌匀放置40分钟左右,顺一个方向搅打上劲至有滑腻感时,加入B料搅匀,下入蛋清、鹰粟粉搅拌均匀,入保鲜盒,封色拉油备用。
点评:此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子酱,能较好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得当,也可用冰鲜兔腿。