食材明细-肉汤用
牛肉(胸肉．腱子肉) 200g
水 2kg(10杯)
清酱 9g(1/2 大匙)
盐 8g(2小匙)
饺子皮
面粉 190g(2杯)
盐 2g(1/2小匙)
水 90g(6大匙)
俏头
蒜头 20g(4个)
葱 20g
绿豆芽 250g
水 1kg(5杯)
盐 2g(1/2小匙)
南瓜 150g(1/2个) 盐 1g(1/4小匙)
牛肉馅(牛臀肉) 150g
香菇 15g(3朵)
松子 10g(1大匙)调味酱料
酱油 18g(1大匙)
糖 4g(1小匙)
葱末 4.5g(1小匙)
蒜泥 2.8g(1/2 小匙)
胡椒粉 0.3g(1/8小匙)
芝麻盐 2g(1小匙)
芝麻油 4g
素饺汤
素饺汤，是在正方形的饺子皮中，放入用蔬菜和牛肉做成的馅儿包成长方形素饺并将其蒸熟之后，晾凉后直接吃或是放入凉爽的酱汤中吃的夏季风味美食。素饺汤的样子就像水上漂浮着片儿，因此叫做'片水'或'卞氏饺子'（卞氏馒头）。一般饺子的做法是在饺子皮中包入用肉类或蔬菜做成的馅后，蒸着或煮着吃，根据季节的不同也有各种各样不同的风味：寒冷的冬天最好的风味饺子是肉饺子，而夏天最好的是素饺汤或包成海参模样的宫中式饺子。
做法1将做肉汤用的牛肉用棉布擦干血水(190g), 俏头清理后洗净。锅里放入牛肉与水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾转中火煮30分钟左右，放入俏头, 续煮20分钟左右后, 用棉布过滤，再用清酱与盐调味, 搁凉做肉汤 。(1.4kg).
2面粉里放入盐与水和面，揉成面团(280g), 用湿棉布包着30分钟左右。
切碎的牛肉用棉布擦干血水(140g)。香菇浸泡在水里1小时左右, 去蒂用棉布擦拭水气, 切成宽．厚0.2cm 左右的丝后，各自用调料调味(40g)。
南瓜清洗干净，切成4cm 左右长的段, 以厚度约 0.2cm削皮，切成0.2cm 左右宽的丝后, 用盐腌制10分钟左右并用棉布擦拭水气(82g)。 绿豆芽去尾洗净(230g), 松子去笠用干棉布擦拭干净。
鸡蛋煎成黄白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜饼，切成约 2cm 长的菱形。(素饺汤)
做醋酱油。
在加热的平底锅里放食用油, 再放入牛肉与香菇, 转中火各自炒3分钟左右 。
锅里倒入水, 大火煮5分钟左右，直至沸腾，放入绿豆芽与盐, 汆烫2分钟左右后，沥去水分, 切成0.5cm左右长(140g)。 在加热的平底锅里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至颜色变为深绿。
3牛肉, 香菇, 绿豆芽, 南瓜放在一起混合，做素饺的馅儿。将面团用擀面杖擀成约厚0.2cm左右后, 再切成横, 竖 7cm 左右大小，做出饺子皮。饺子皮中间放入约 13~15g的馅儿，再放上2粒松子, 四角粘贴，包成长方形。
4蒸锅里倒入水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾，铺上湿棉布, 放入素饺蒸5分钟左右至熟。
大碗里放入素饺与肉汤, 其上面放上黄白蛋皮与水芹菜煎饼，配醋酱油上桌
