毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。
牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。
牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。
毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。
【如何鉴别毛肚的质量】
选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。
【绿色毛肚】
近年来火锅业风行的绿色毛肚，没有一家是经过权威部门认证的绿色食品。 惟一申报企业未通过 。
目前通过权威认证的所有绿色食品中，没有毛肚这一品类，在国内绿色食品认证名单上也未见过该类产品，市面上给毛肚冠以“绿色”一词纯属企业行为。
市面上的绿色毛肚大致有两类：一类是源于天然，并采用生物技术发制，不会留下对人体有害的化学物质；一类是沿用传统工艺，用烧碱甚至福尔马林等化学品发制，只是在包装上标明“绿色毛肚”。前者是符合健康消费的一大进步，但由于原料产地不稳定，仍不能通过绿色食品认证。后者要成为绿色食品更无从谈起。
