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松仁鱼卷

王朝百科·作者佚名  2012-05-28
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选料:青鱼(或桂鱼)中段400克(约买1000克1条的活鱼),松子肉100克,鸡蛋(用蛋清)1只,菜薹(菜吉)嫩头10棵。

调料:黄酒3匙,细盐适量,味精0.7匙,白糖半匙,番茄酱1匙,干生粉少许,45°水生粉1匙半,生油300克(实耗150克)。

制法:1.将青鱼中段剖开,去所有骨、刺,然后皮朝下,切第一刀深至皮,不切断,切第二刀才切断,使二片相连,摊开后即成“鸳鸯片”,以此类推,全部切成这种宽度为3.6厘米的鸳鸯片。

2.另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。再把松子肉放在五成热的油锅里加热1分钟氽熟,使之呈淡黄色,捞出,斩碎。

3.把鱼片摊平,先涂上一层蛋清浆,再放一撮松子肉,然后卷成蚕茧卷,卷紧。

4.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,加中量油,把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆,投入油内氽约1分钟后,至鱼卷变色,即可倒出沥油。原锅内留少量油,加番茄酱、汤2匙,白糖、细盐,烧沸后,用水生粉勾流利芡,将鱼卷倒入略翻滚,淋油上光,装在盘中央。

5.将锅洗净,烧热,加小半勺油,把洗净的菜苔放入煸炒,加细盐、味精,断生后盛出,整齐地排列在鱼卷周围即成。

特点:鱼卷鲜红,形状小巧,外鲜嫩里香脆,甜咸微酸,菜吉碧绿,清香爽口。

关键:1.鱼片要切得薄,才易包卷,而且要包紧,受热后不易散开。

2.松子肉易熟,要防止焦枯。

3.鱼卷与茄汁卤结合时,要轻轻地翻锅,使卤汁包裹、均匀。

 
 
 
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