茶叶审评中分干看，湿看两大环节。开汤，俗称泡茶或者沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应该先将审评杯碗洗净擦干按号码排列在湿评台上，一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内（150ml规格），杯盖应放入审评碗内，然后用沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口。冲泡时第一杯即应计时，并从低级茶泡起，随泡随加盖，盖空朝向杯柄，5min时按冲泡顺序依次将茶汤虑入审评碗内，倒茶时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应该完全虑尽。
开汤中注意的事项：
1、审评杯碗应该色泽一致，排除杯碗的底色对于茶汤色泽的影响；
2、开汤前应该用沸滚的开水冲泡杯碗，目的在于避免不同季节室温下杯碗的温度的变化对于开汤温度的影响；
3、开汤倒出茶汁的时候应该把茶汤沥干，原因是没沥干的茶汁容易造成绿茶等细嫩茶叶产生水闷味，同时也容易造成叶底色泽受到影响；
4、初次使用审评杯碗的人须则注意杯盖上有一小孔，到处茶汤时，应该确保盖孔在能够起到平衡杯内外气压的作用，这样茶汤才能倒出。
