猴戴帽
〔主料辅料〕
猪瘦肉l00 克
酱油25 克
韭菜100 克
绍酒10 克
精盐l 克
味精2.5 克
醋25 克
芥末糊15 克
湿淀粉5 克
汤25 克
芝麻酱25 克
菜籽油500 克
芝麻油10 克
（实耗50 克）
绿豆粉皮500 克
〔烹制方法〕
1.猪肉切成5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加绍酒5 克
、湿淀粉抓匀。韭菜切2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水25 克调匀。
2.绿豆粉皮切成1.5 厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调
好的芝麻酱拌匀，装盘。
3.炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变
白时，滗去余油，烹入绍酒5 克
，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮
上即成。
〔工艺关键〕
1.原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须
加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。
2.主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。
〔风味特点〕
1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之
上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风
味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受18
年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，
进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。
2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒
佳肴。
