欧姆杀菌
是借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目的的一种杀菌方法。
原理：所用电流为50-60Hz的低频交流电。根据Joule定律，在被加热食品内部的任一点，通入电流所产生的热量为Q=K（gradV.*gradVo)=K（ΔＶ）exp2
Q——某点处的单位加热功率，(W/m2 )
K——某点处的电导率(S/m)。
S——电导单位西门子，它等于电阻欧姆的倒数
gradV——为任一点处的电位梯度，V/m
影响欧姆杀菌的因素
(一)电导率与温度
(二)电场强度E、频率f
(三)流体在加热器中所处的位置与受热程度的关系
(四)操作因子与欧姆加热速率的关系
欧姆杀菌的优点
1.可生产新鲜、大颗粒产品；
2.不需任何热交换表面；
3.可连续操作；
4.热量在液体中产生，不需借助其液体的传导或对流；
5.过程易于控制，可立即终止或启动。
欧姆杀菌工艺操作(无菌工艺)
1.装置的预杀菌
用电导率与待杀菌物料相接近的一定浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持平稳而有效地过度，且温度波动小。
2.预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料。通过反压阀利用无菌空气和气氮气调节压力。
3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无菌充填。
4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的氢氧化溶液循环清洗30min。
