品牌：葛子厚
基本信息
·出版社：世界图书出版公司
·页码：167 页码
·出版日：2002年
·ISBN：7506252015
·条码：9787506252010
·版次：2002年11月第1版
·装帧：平装
·开本：32开 32开
内容简介
厨艺入门必读丛书。
本书写及二十四位沪上著名厨师，通过介绍他们的学艺和成功道路上难忘的生活片断，参加国内外烹饪大赛和接待重要贵宾的心得体会，写出了一个个名厨崇高的厨德。通过名厨们的职业道德、做人准则和他们信奉的座右铭，写出了一批独具个性的名厨形象。让读者朋友能如闻其声，如见其人。
作者简介
葛子厚，40年前就读师范大学中文系，为的是圆一圆“文学”和“教学”的“梦”。40年后就任宾馆的“老总”，撰写考核初级、中级、高级《中式烹调师》的教材，主编《厨艺入门必读丛书》——与其说是“历史的误会”，不如说是“人生百花筒”中又一翻新出奇的彩色镜头。历史悠久的中国烹饪，用料三千种，技法上百门，一朝涉足，十年潜心。终于对“民以食为天”的古训有真正的“会心”。一篇学术论文：《21世纪冲击波：宾馆餐饮消费平民化》不仅显示当代企业家的文化品位，而且反映了美食理论家的研究方向。
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总序
姐姐一家子从成都来上海，远道而至，实在难得。我和妻商量着，要请他们吃一顿饭。
其实他们就住在我家里，天天都不止吃一顿饭。我们所谓的吃一顿饭，就是到馆子里去，像模像样地吃点有特色的菜肴。
讲到有特色的菜肴，我们马上想到离家不远的砂锅鱼头。这道菜在上海滩兴起来没几年，在成都肯定是吃不到的。于是我们就打电话订了餐。
虽说离家近，却是有一些日子没去了。一般的菜端上来，也没觉出有什么大的差异，只感到色、香、味上不同于过去。但到砂锅鱼头送上来，我热情地向姐姐一家子介绍，谁知品尝下来，姐姐一家子都默默无语。我喝了一碗汤，才知其中原因，因为鱼腥不说，而且汤色混浊，滋腻难咽。我只得连连向姐姐一家人表示抱歉，说这里的砂锅鱼头，原来鲜美无比，根本不是这样子的。
也正是由此，我才深切地体会到，美味佳肴，不仅仅得靠名气，靠牌子，还需要经营此牌子的厨德。懂得一道名菜的制作方法，烹调特点，配料要诀是远远不够的。如若失去了厨德，那么再好的配料，再娴熟的烹调技术，再富丽堂皇的宾馆，也会把生意做垮的。
厨艺入门必读丛书，最大的特点，就是突出地介绍了一代名厨们的厨德。其第一辑《中菜厨技入门》，书中不仅介绍了上海菜、四川菜、北京菜、广东菜、淮扬菜各帮的特色菜肴，还由浅入深、由初级、中级、编写到高级。让感兴趣的读者既可从初级菜肴学起，也可以直接从高级菜上手。既有操作性，更有逐步提高的可能。
这套丛书的第二辑《名菜120款制作》更见其特点。它是把第三辑中介绍到的二十四位名厨做得最为出色的五道菜，_一一展示出来，还公布了他们各自所供职的饭店，让读者既能有迹可循，去品尝名厨们的看家菜。更能在品尝后，回家去参阅本书实践，提高家庭生活的情趣，提高家人的烹调技术。
这套丛书的第三辑《烹坛24位名厨》，写及二十四位沪上著名厨师，通过介绍他们的学艺和成功道路上难忘的生活片断，参加国内外烹饪大赛和接待重要贵宾的心得体会，写出了一个个名厨崇高的厨德。通过名厨们的职业道德、做人准则和他们信奉的座右铭，写出了一批独具个性的名厨形象。让读者朋友能如闻其声，如见其人。
这套丛书的主编葛子厚先生，比我年长10岁。20世纪6O年代初，任共青团上海市委《团的工作》编辑、记者。1985年，由共青团上海市委调入上海市旅游事业管理局任副处长。1986年，任华东大酒店筹建处主任。1995年，任虹桥宾馆党委副书记、上海食文化研究会理事…… 葛先生恪守的人生格言是：自己是自身命运的创造者。成功的秘诀在于认定一条道路，目标不变，持之以恒。正因为如此，几十个春秋造就了他这个餐饮企业家、烹饪工作的学者、专家，为祖国的烹饪事业作出了应有的贡献。
我在这篇序文开头请姐姐去吃鱼头的那家宾馆，正是老葛担任过总经理的那家宾馆。遗憾的是，我请姐姐一家去吃饭的时候，老葛已经离开了那家宾馆。从此，菜肴的质量就成了大问题……
这正是我欣然答应为本书作序的原因。
是为序。
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厨艺入门必读丛书。
本书写及二十四位沪上著名厨师，通过介绍他们的学艺和成功道路上难忘的生活片断，参加国内外烹饪大赛和接待重要贵宾的心得体会，写出了一个个名厨崇高的厨德。通过名厨们的职业道德、做人准则和他们信奉的座右铭，写出了一批独具个性的名厨形象。让读者朋友能如闻其声，如见其人。
目录
一、上海菜泰斗李伯荣
七千人大会献艺名噪京城日本新加坡尽雇大师风采
二、铁路餐车“司令”卢景祥
铁路餐车“司令”洋为中用老树开新花门生满天下
三、何派川菜传人李兴福
师承何派刻苦钻研真谛发扬光大屡创品牌菜肴
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文摘
书摘
八、国际烹饪评委李耀云
最近，国家国内贸易局在全国范围内评选出103名中国烹饪大师、名师，这是迄今为止政府授予烹饪行业的最高荣誉。中国烹饪大师仅55名，上海共有5位名厨人选，排在第一位的，就是闻名烹坛的李耀云。
说他闻名世界烹坛，是因为他参加过多次世界烹饪大赛，取得过优异成绩。他先后赴日本、新加坡、马来西亚、香港、德国、美国、俄罗斯、泰国等地表演、讲学。1992年，他担任第一届世界中国烹饪大赛评委；1993年，担任全国第二届烹饪大赛评委；1994年，担任第二届世界中国烹饪大赛评委；1997年，分别应邀担任俄罗斯中菜烹饪大赛评委和泰国曼谷亚洲中菜大赛评委；1999年，担任世界厨师联合会国际评委。需要说明的是，世厨联评委全国仅两名。
在春天的一个上午，我们采访了李耀云。李耀云现在上海杏花楼集团所属四星级宾馆南新雅大酒店任副总经理。里里外外一把抓，采访过程不断地被电话铃声打搅。他无奈地两手一摊：“真没办法。”
(一)苦练成材
李耀云身材很高，壮实魁梧，浓眉大眼。今年正好60岁，相信在年轻时一定风度翩翩，不想他却说：“小时候我是很苦的。”
李耀云出身于厨师世家。其父李其福是20世纪60年代上海著名厨师，曾到北钓鱼台为党和国家领导人员做过菜。耳濡目染，他喜欢上了烹调。中学毕业时他报上了烹饪学校。当时，父亲给了他三句话：“用心学，苦心练，精心钻。”从此，这三句话成了他的座右铭。多少个酷暑严寒，他像一只猫一样蹲在厨房成了他的座右铭。多少个酷暑严寒，他像一只猫一样蹲在厨房里，苦练基本功。手臂上也不知出了多少血泡，手指不知被切掉了多少肉，他都默默地忍受了。终于，功夫不负有心人，小荷开始露出尖尖角。1961年，在上海全市性的行业技术比武中获取刀工全能第一名。以后又多次摘取整鸭拆骨桂冠。20来岁的他，在行业中已小有名气。到1983年他参加第一届全国名师操作鉴定会，名列全国十佳优秀厨师之列，一举成名。
(二)振兴“莫家菜"
1972年，李耀云走上领导岗位，担任了扬州饭店总经理。扬州饭店的前身是莫有财厨房，由莫氏兄弟主管。莫有财厨房在上个世纪三四十年代即享誉沪上。经历“文化大革命"以后，
许多传统菜销声匿迹，颇有经营意识的李耀云上任后，打出了莫家菜的招牌，而莫家菜以扬州菜为底子；由于接待的客人层次较高，传统的扬州菜便作了改良。李耀云凭借其深厚的
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