★搜食目标:西来顺地道的老味道 ★搜食理由:每逢传统佳节,人们都会怀念传统美味。以炒菜闻名的西来顺的一道马连良鸭子曾经迷倒马老板,不知我们对它的抵御能力有多强
★搜食地点:宣武区北新华街116号
每逢佳节倍思亲,亲不仅仅是亲人,还有曾经给自己留下美好记忆的味道。春节、元宵佳节两大传统节日期间,无论是老北京还是南来北往的游人都认准了老北京风味。至今已有70多年历史的西来顺解放前就以“介于半中半西之间,也介于荤素之间,阔人请客,朋友小吃都行”而闻名。当时的厨师名叫褚祥,把清真菜发展到一个新高度。并创新了很多老少皆宜的新菜品,一直流传至今。
像很多老字号一样,西来顺经历了很多次搬迁。从西单到白塔寺,再到如今的北新华街,西来顺多次搬迁,口味一直没有变化太多,很多老客人依旧会从大老远赶过来吃一顿马连良鸭子,点上一道芫爆散丹。
老北京的老味道,不能只在口头上流传,美食一道,只有吃过才有发言权。人们对老字号口感的流转中,便可赞叹:尽管时光荏苒,味道却依旧停在当年的位置。
西域风味和北京传统口味结合再创新,使西来顺烤乳羊口感独特。
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特制蒜油成就了蒜香羔羊肉这道名菜。
酥脆不腻的马连良鸭子是店中经典。
金牌菜品
[尊贵大气]烤乳羊
烤乳羊在哪里都算是一道大菜,丰盛又尊贵。一般地方的烤全羊,大约15斤到20斤,没有十来个人是吃不完的。西来顺的烤乳羊选取不超过4个月大的八九斤重的内蒙羊。
乳羊的口感自然嫩,这里烤乳羊的师傅是一位新疆师傅,他选择用炭烤,这种最传统的方式才能烤出最地道的味道。乳羊烤之前,先要用花椒、草果等20多种原料把乳羊腌制一天以上,使肉入味。烤时把乳羊埋在炭里,这样肉才不会干。烤制的时间需要半个小时左右。
平时吃烤全羊很难吃到羊头,乳羊最大的特色就是有很好吃的羊头,尤其是羊脑,很补。看上去颤颤巍巍,吃起来却如同饮琼浆,没有膻味,有种特别的香味。烤羊腿更是不可错过,烤羊腿最能体现出乳羊的细嫩和风味,表皮金黄,有些酥脆,牙齿掠过这一层,直接侵袭躲在下面的嫩肉。
羊腿肉经过一天一夜的腌渍,已经入味,趁着热,羊腿肉口感细腻。
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可以配调料,调料是辣椒和孜然,不过烤乳羊本身就已经很入味了,一般不会用到。注意的是要趁热吃,凉了之后,多少会有些腻,并且膻味也会从中出现。
[酥脆不腻]马连良鸭子
马连良鸭子自然和梨园名角马连良有关。马连良曾经是这里的常客,并且和这里的厨师褚祥是好友。马先生喜欢吃鸭子,但是又觉得烤鸭太腻,对嗓子不好,于是褚祥专门为马连良量身定做了这道“马连良鸭子”。其心思之缜密,令人赞叹。
这道菜曾经失传多年,后来又被重新挖掘出来。这道菜的绝妙之处可以用两句话表明:鲁菜的手法,淮扬的卤汤。做法也是事先腌制,用草果、丁香等20多种香料腌制入味,然后放在锅里蒸2个多小时,目的是为了去油,两个多小时的旺火蒸,脂肪已经去掉大半;接下来是炸,热油炸至枣红色。
吃法也和烤鸭不同,马连良鸭子用的是荷叶饼,类似梅菜扣肉中携带的面饼,把切好的鸭肉放置其中,再加上一点椒盐,老北京的传统风味立现。鸭皮酥脆,此时最惹口的反而是那点肥肉,去过了油,又经过油炸,一来一去之间,肥中带酥,却丝毫不腻,带上一丝筋道的肉丝,口中便成了福地。
其他经典
冬季大补
五子衍宗鹿肉
五种口感功效各异的中药成就了这道煲汤。
经过事先处理的鹿肉,放在高汤里和五种口感功效各异的中药一同炖。大概三四个小时后,汤汁味道良好,鹿肉口感优秀,一碗汤之后,便可养身安神。
西味东来
蒜香羔羊肉
这本是一道西域菜品,被融合到老北京的老字号当中。这道菜有特色的是蒜油,用鲜蒜,剁成粉末,在油中煎至金黄。这样的蒜香更加纯粹,和羊肉混和在一起,也很有风味。这道菜曾经获得过全国金奖,足可见其创意。
食客说法
口味需要发展
●王先生,60多岁,老客人
我从很年轻的时候就在这里吃,那时候还在西单,后来吃到白塔寺,最后吃到这里。每次来都点半只马连良鸭子,吃了这么多年,还没有吃腻过。北京的老字号不容易,既要发展,又要传承,但是只要存在就好。
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