常用于腌制肉类 的
硝水，就是硝酸钾（KNO3)或者硝酸钠(NaNO3)的溶液 可以使腌肉变红 但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了
硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色
硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：
2NaNO32NaNO2＋O2↑
在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：
NO2-＋H+＝HNO2
亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：
2HNO2＝NO2↑＋NO↑＋H2O
当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发色剂。由于使用NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为0.5g／kg及0.15g／kg。
硝水，就是硝酸钾（KNO3)或者硝酸钠(NaNO3)的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了
