（一）素文化的发展：
提到素食，人们自然会联想到两个方面：\"正心修德\"和\"有益健康\"。不错，自从人类走出蛮荒，素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。
（二）正心修德:
远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要\"茹素数日，以净其身，清其心\"。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见\"茹素\"在当时人们心目中的神圣之\"味\"。所谓\"净其身\"，意与\"仁\"同，圣人孟子云：\"君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉\"。所谓\"清其心\"，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说：\"肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食\"。
那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成\"朔望斋\"--逢每月初一、十五日吃素。
说到\"斋\"和\"素\"，原本不是一码事。吃\"素\"是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃\"斋\"，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。\"斋\"是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的\"小五荤\"或\"五辛\"（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃\"斋\"到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃\"斋\"与吃\"素\"也就成为了同一意思。
素之\"正心修德\"始终是然，及至今日，提到吃素，人们还不禁要问：\"你是不是信佛？\"
（三）有益健康：
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而\"平易恬淡\"才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是\"不味众珍\"的，因为\"味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达\"，\"众珍\"主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人\"尚淡泊\"的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
（四）现代人类对素食的思考:
人类在不断发展进步，饮食早已不再只追求裹腹，美味而富营养是最基本的要求。
今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境--地球，甚至外层空间。人们几乎异口同声地说：保护环境，爱护生命。为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。
虽然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
（五）传统素菜发展的几个阶段:
素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种--豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的\"戒杀放生\"与儒家传统的观点\"仁\"相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层\"庄严\"，一层\"清高\"。此时出现了\"寺院素菜\"。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
（六）传统素菜的三个流派和两大方向:
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究\"全素\"，禁用\"五荤\"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
\"全素\"派与\"以荤托素\"派是我国传统素菜发展的两大方向。\"全素\"派追求\"清净\"--用料上绝对排除肉类、蛋类;小五荤\"、甚至乳类制品；\"以荤托素\"派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以\"素菜\"之名了。
（七）现代素食风格:
现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。
从古至今，素食风格可分为\"全素\"、\"以荤托素\"两种，而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期\"仿荤\"素菜已发展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的\"素烧鹅\"等，从用料上可以看出当时的\"仿荤\"只是形的模仿，在当时可称得上美味素菜了。
现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。忙碌的现代人类于喧嚣中停下来，享受如此纯净、如此美味，体会自然、体会回归，不亦乐乎！
