菜 名：
红炖鱼翅
主 料：
干明翅750克、老肥鸡1只（约1000克）、猪皮250克、火腿丝25克、猪油150克、银针250克、芫荽（带头）100克。
配 料：
味精、精盐、酱油、红豉油、绍油、姜、葱各适量。
做 法：
1、将干明翅浸煲，去沙去骨（见“炒桂花翅”），漂洗后下锅，加入姜、葱、绍酒、芫荽，泡过捞起。将猪脚、肉皮洗净剁成大块。鸡从脊部切开。
2、取沙锅1个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然后把鱼翅装入锅内，再放上竹篾片，将姜、葱、芫荽头捆在一起，放入锅内。
3、用中火烧热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹入料酒，加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤2000克、精盐、红豉油、酱油，加盖，放在炉上用旺火炖2小时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），用中火炖3小时（炖时把二汤1000克分二、三次掺入）。最后用小火炖约1小时（筷子夹起，翅针能两过下垂），取出捞起鱼翅，装入汤盆。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味精、酱油拌匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝。
4、将银针摘去头尾、冼净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道上席，另配上汤1碗，香醋2碟。
特 点：
保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓。
