● 四季豆两头含毒素较多
● 烹饪时，让其外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。
● “面豆”处理方法复杂，一般市民难以掌握，专家认为要慎食“面豆”
受访专家/广州市食品药品监督管理局餐饮分局副局长洪文华
文/羊城晚报记者 张华 通讯员 郭辉山
每年的冬春季节，是四季豆及“面豆”食物中毒的高发季节。这两种蔬菜，由于本身含有毒素，在烹饪过程中，需要彻底煮熟放能放心食用。广州市食品药品监管局提醒广大市民、餐饮单位及集体食堂注意正确烹调加工豆类，谨防食物中毒。
四季豆
大锅烹煮10分钟才熟透
四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。广州市食品药品监督管理局餐饮分局副局长洪文华说，四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖熟。
有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下，然后再用油炒误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有加热透。
专家表示，预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透，使其外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂加工四季豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。
“面豆”
处理过程复杂且难掌握
“面豆”（也称“猫儿豆”），是广东某些山区前年从山东引进的新产品，近两年均在12月份开始面市。洪文华说，市民对其特性及烹调方法了解不多，自进入广东市场后全省已发生多起因食用不当引起的食物中毒事件。
“面豆”中含毒素甙，该毒素主要抑制胆碱酯酶，进食毒素甙没有完全破坏的面豆，就会产生类似有机磷农药中毒的临床表现，多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟，最长可达24小时，可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等症状。重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。孕妇食用可发生宫缩引起早产呢。
因此，“面豆”必须经过彻底处理后才能进食，新鲜“面豆”摘下后连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，同时还要将角皮内角质化的一层内皮除去，连豆一起放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次，而干“面豆”的处理更为复杂，需浸泡5-8昼夜，经上述方法处理后煮熟才能食用。
由于“面豆”处理方法复杂，一般市民难以掌握，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此，市食品药品监管局劝告市民慎食“面豆”。
