专家说道
■出场专家：范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
■编辑语：
西红柿是百姓餐桌上经常出现的食物，近一段时间以来，国内外许多营养学、食品学者不断对西红柿生吃还是熟吃发表文章，说法不一，使百姓有些不知所措。今天，我们听听范志红老师的说法，您的心里可能会踏实一些。
在蔬菜当中，番茄是个非常与众不同的品种。它既可以当水果，又可以当蔬菜。
虽然西方人习惯于用番茄、番茄酱和番茄沙司来做菜，但大部分中国人却喜欢凉拌或者生吃。特别是市面上深红色的“圣女果”和橙红色的小番茄，基本上是用来做水果生吃的。
于是就会产生许多争论：番茄熟吃是白吃，浪费其中的维生素C；番茄生吃是白吃，吸收不了番茄红素。于是，消费者面对番茄，真是左也为难，右也为难。究竟怎么吃最好呢？不妨来看看国外的研究结果。
美国Iowa大学的研究者们找了一群研究生来做受试者，让他们吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不过分别用不同的沙拉调料。研究者给他们的静脉连上一个小塑料管，以便在进食前后定时搜集血液样品用于测定。
学生们自己觉得，吃什么沙拉酱都差不多，反正味道相近。不过，实际上沙拉酱的内容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉酱，有的是低脂沙拉酱，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量为零。
不过，测定的结果就大不一样了。只有吃传统沙拉酱的时候，血液中的番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等有益成分才会明显升高，用低脂或脂肪替代沙拉酱时效果很差。于是，研究者表示，虽然生吃蔬菜很时髦，无脂肪烹调也很时髦，但吃深颜色蔬菜的时候，有点油还是好的。
不过，这种遗憾也并非没有方法来弥补。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼烂一些，切成碎末，或者擦碎成末，类胡萝卜素的吸收率就能上升，因为只要细胞被破坏，其中的类胡萝卜素就容易跑出来。从这种意义上来说，把胡萝卜打成浆状，尽管会严重地损失维生素C，却有利于吸收其中的胡萝卜素。
西班牙科学家发表在《食品科学杂志》上的一篇研究非常细致。他们测定了用20种蔬菜的6种烹调方法，比较其中抗氧化成分的损失程度。令人惊讶的是，在烹调之后，胡萝卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜无论怎么烹调，损失都很小。结果发现，最能保存抗氧化成分的烹调方法是微波烹调，而煮烂和高压烹调损失最大。这倒不是因为煮和高压烹调的温度太高，而是因为煮得太烂，大部分抗氧化成分都溶入水中，结果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都会把煮菜水扔掉，这样营养成分和抗氧化成分都会丢掉。如果连水一起吃掉，损失就很小了。
这是一个相当不错的消息。与国外那种或者生吃、或者煮个稀巴烂的烹调方法相比，国人或焯拌、或快炒、或连汤炖的蔬菜烹调习惯，并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。
不过，人们完全不必拘泥于“怎么吃最好”的说法。我个人认为，只要是自己喜欢的，油脂不过多，加热温度不过高，自己最喜欢的，就是最好的烹调方法。因为，就算有部分损失，就算吸收率不尽如人意，只要多吃一些就能补回来。而那些没有损失的营养素，比如钾、纤维，我们就会得到更多。而那些让人难以下咽的吃法，就算营养上似乎毫无损失，最后的结果还是吃得太少。
所以，如果想把番茄当水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顾虑。关键是，吃了之后肚子是否发凉，是否会腹泻。如果没有这类问题，那就按自己的食欲来吃吧。
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食用加工西红柿比生吃好处更多
众所周知，蔬菜和水果经过长时间加热加工之后，都会流失大量营养成分，营养价值大大减少，但是西红柿却是恰恰相反。食用加工后的罐头西红柿食品，其实比生吃西红柿更有益。
据马来西亚《光明日报》报道，新加坡资深营养师吕莉菱博士说：“很多人以为，生吃西红柿最健康，但研究学者的医学报告证实，食用加工西红柿食品好处更多，因为生吃西红柿只能吸收果肉中的维生素C，却吸取不到西红柿中更有益的物质——番茄红素。”可别小看番茄红素，民间相传有催情作用，能刺激男性性功能，有助于男性“大展雄风”。
吕莉菱博士说：“西红柿‘催情’与增加性功能的说法，是有一些根据的。番茄红素具有丰富的抗氧化功能，能够促进男性体内的代谢功能，间接有利于男性的性功能。”人体在氧化的过程中自然会释放一种称为自由基（Freeradicals）的化学物质。自由基对于男性的精子有害，是导致不育的原因之一。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸（DNA）和基因免遭破坏，从而降低男性不育的概率。加工后的西红柿富含更多番茄红素。有研究显示，男性每天喝一碗西红柿汤，对于体内的精子有正面影响，有助于产生“优质”精子。（译/王忠田）
