《美食的朝圣地》
开笔前，已有携程网友在拙作《上海--中国美食街道》中留言：“另一条美食街道肯定是广东。美食的朝圣地自然是广州啰。” 对美女一向宽容的我再怎么营私舞弊也只能说：恭喜答对了……一半！妇孺皆知的“食在广州”，其实早已禅让出帝位。美食的朝圣地既不是广州也不在广东。
《一》“旧时王谢堂前燕”
不过话题却要从广东说起。
苏东坡自号“天下第一老饕”。但美食界公认的天下第一老饕毋庸置疑是广东人。广东人对精馔美食痴迷狂热的发烧程度，纵观世界无出其右者！
广东不但美食水准登峰造极，而且龙蟠虎踞着广东菜、潮州菜与客家菜3套菜系。
很有意思的是这条美食街道与上海代表的那条明显不同：
上海南线西线美食街道各地乡土料理竭尽全力显示着独特个性，却怎么也掩饰不住同一鼻祖相同历史传统繁衍分化的共性（详见拙文）；而广东这条美食街道三套菜系地域更集中表象也更接近，却貌合神离，体系、历史渊源完全不同。
好笑的是曾闻广东高官突发灵感欲将广东菜、潮州菜与客家菜“三国同归司马氏”，把蛋糕做大，打造“广东总菜（不是总裁）”以便风行天下。拜托！统一大业留着对付台湾吧。风格迥异的各类菜系争奇斗艳姹紫千红多么美好，何苦行政干预拉郎配？
广东这条美食街道体现在全域居民对饮食的关心度、对美味佳肴的追求习俗是无人望其项背的，甚至大排挡与一般家庭的炒菜水平之高超也令人咂舌。不愧是世界上对美食最狂热的人种，不管什么原料，都能加工出美味并达到艺术境界的只有广东人有此造诣。
既然鼓吹广东这条美食街道如此的登峰造极，那么，为什么广东成不了美食的朝圣地呢？
原因有三：
其一，广东再有美食历史，连续五十年的赤贫生活伴随着的必然退步，如同风虐雪饕侵蚀着原本独步天下的绝世武功。在那并不遥远的饿殍遍野的岁月里，噤若寒蝉的不只是知识分子吧？可怜的一点点口粮能骗过饥肠辘辘的肚子少唱空城计就阿弥陀佛了。梦想中的美食，亦不过《许三观卖血记》中父亲施展口技为可怜的孩子所上的想象中鲜嫩的“炒猪肝”。
其二，再有名的百年老店，也抵挡不过国营化的风潮带来的断代致命伤。特别是菜馆最明显：挖空心思维护金字招牌的老板缺位，厨师精益求精的热情消失，名菜马上堕落成昨日黄花。不信看看广州的泮溪酒家与陶陶居，百年老店涛声依旧，旧船票早已登不了时代的客船，有名无实令人扼腕。
陆文夫巅峰笔下的《美食家》，美食水平稚嫩得可爱，居然让一代人心向往之，悲哀亦可见一斑。
其三，人才断代。这不仅仅指下文将阐述的天才厨师大规模流失，而且指懂行的美食评论家甚至美食文化观严重断代。多年以来，“勒紧裤腰带干革命”的思想已经成为国人的集体无意识，2500年前孔夫子倡导 “食不厌精脍不厌细” 的中国美食文化，在国人心里，已不再是发现美、创造美的高层次文化活动与综合审美体验，而堕落成“用世界上7%的耕地养活世界20%以上的人口”。听起来怎么感觉像养猪专业户说的？！
《二》“霓为衣兮风为马”
瘦死的骆驼比马大。即便如此，中华料理依然遥遥领先于法国料理、意大利料理、土耳其料理、日本料理等等，广东美食街道当之无愧是中华料理浪尖上的弄潮儿。
那么，美食的朝圣地除了广东还能是哪儿呢？
答案就在广东各地顶尖菜馆的广告牌上。无一例外大张旗鼓打着“香港大厨主理”的招牌。
实际上，不管是广东北京上海还是新加坡、曼谷、雅加达、吉隆坡，最高级的餐馆一定是由香港大厨掌勺的。正如穆斯林的朝圣地麦加，香港早已成为美食的朝圣地。
时势造英雄。这话套用在香港之所以成为美食的朝圣地再合适不过了。
时势一：您也可顺手查到的官方资料显示，内战爆发期间，由于大批内地人的逃难，香港人口从1945年的60万猛增到1947年的175万。逃难的这115万人何等货色？不说您也明白，有钱人和有钱人身边的人。
先说有钱人。虽说美食并不是只有有钱人才能享受，但好货都是流通到有钱的地方，这是不得不承认的商业铁则。美食作为文化的一个层面，无疑属于上层建筑。经济基础决定上层建筑，有着这百来万不知道“节约闹革命”为何物的贵族富人，才有中华料理偏于一隅的生生不息与繁衍发展。
时势二：再看看有钱人身边的人。丫环面首可以下堂求去，但至少有一类必不可少的重要群体得随身跟班。那就是：厨师。类似扬州盐商有着以家厨拿手菜斗富的传统，各地富商对专属厨子之重视程度，决不是我们当今一说精馔美食就是直接或间接破坏社会主义建设似的所能理解的。
中华美食侥幸随着这些为数众多的天才厨师们逃难成功。否则，我们今天又将多面对另一个楼兰。
时势三：历史总是很黑色幽默。全国的有钱人都逃难跑到香港，带去的原本各自封闭占山为王的全国厨师精英、各地乡土料理与截然不同的烹调技艺如同孙悟空被不情不愿强行塞进太上老君的炼丹炉。因祸得福地无意中练就了火眼金睛。换个更贴切的比喻：恰似各派武林高手荟萃一堂华山论剑，却从此圈在华山只好无休止地切磋下去，想不炉火纯青都不行。
时势四：有这么多天才厨师，有雄厚经济基础，又有家学渊博美食底蕴深厚的上流社会受众群体，如果“巧妇难为无米之炊”那也白搭。
放心！国际色彩浓厚的自由港与世界顶级贸易枢纽为美食提供了全世界绝无仅有得天独厚的广袤沃土。能调配齐全650多种调料；能眉头不皱地包销古巴鱼翅；能底气十足连“黑金”世界三大珍味鹅肝、鱼子酱与松露也要最高档品牌；能对每粒4000元天价的5年期直径25以上日本鲍鱼轻松地说有多少要多少；能招徕到世界大佬老饕怎么吃都不厌倦的，估计全世界只有香港能够做到。
时势五：香港美食文化达到世界最高水准，自成体系至臻完美，依然积极引进外国材料与烹调方法，殚精竭虑地不断研究改良。与各地改良出的“四不像”不同，香港将正本清源的正宗与苦心孤诣的超越这两项二律背反的矛盾体结合得天衣无缝。这也是香港鹤立鸡群、味道价位比世界任何地方都有优势的原因。
《三》“尽日无人看微雨”
理论毕竟枯燥，上两道鲜活的例子调剂胃口。
案例1：北京烤鸭。
我尝过7家北京全聚德以及各地数不清的北京烤鸭店，自以为够鸭的了。香港北京楼与京香楼的美味烤鸭让我呆若木“鸭”。顿悟到当年从延安革命摇篮“摇呀摇、摇到金水桥”坐了江山的小米加步枪们肯定对北京烤鸭传统制法之精细之浪费看不顺眼，仿佛住惯窑洞的陕北老农一定觉得香格里拉大酒店睡得腰酸背疼一样。服务生很厚道，怎么也不肯附和着说北京的坏话，憋红脸说“至少北京的原料比我们新鲜”。
后来了解到北京秘密请香港烤鸭店厨师上京授艺，不禁莞尔。不过，虽不是太有面子不宜见诸报端，但能正视差距总比誓死捍卫“正宗”更勇气可嘉。
案例2：大闸蟹。
闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹实际产量不过1500吨，市面流通号称阳澄湖的却不下10万吨。也就是说，100只阳澄湖大闸蟹中只有1只是真的，这也确实太有中国特色了。怎样才算大闸蟹，让香港老正兴（有5家）或扈江饭店告诉您吧。有假货吗？像随园主人袁枚那样嗜蟹如命不惜重金的老饕对假冒伪劣可不认账。而且，香港传统的老字号都是家族基业，品质与货真价实是他们生意兴旺的唯一保证，谁愿意自毁长城？
《四》“朱门几处看歌舞”
行文至此，您也明白了：以为香港仅是广东菜的常识是个天大错误。
话说回来，也并非全国所有菜系都朝圣到香港。
香港保持超一流水准的菜系有：
1、广东菜。代表为福临门、凯悦轩；2、潮州菜。代表为金岛酒楼、聚豪阁；3、上海菜。代表为老正兴、大上海饭店、一品香、香港老饭店、金饭店、乡村饭店、扈江大饭店、雪园；4、北京菜。代表为北京楼与京香楼；5、客家菜。如东江菜馆、客都；6、四川菜。如锦江菜馆、四姐川菜；7、素菜。如慈心、功德林。
此外，杭州菜有天香楼、麒麟金阁、富临饭店；福建菜由台湾与新加坡倒流入香港，代表有欣叶与青叶两家；湖南菜只有洞庭楼一家；山西菜与山东菜都被吞并到北京菜中去了；扬州菜与宁波菜被上海菜同祖归宗。
要问各种菜系究竟达到何种境界，问问各地到香港出差时尝过乡土菜的官老爷吧，一定没有哪位再敢吹嘘说我们那儿才是正宗八百的！
中华料理以外，香港的法国菜、日本菜、泰国菜、法国菜与中国菜的混血儿越南菜等也很发达。兰桂坊、港岛南区的崇都、士丹顿街到伊利近街间的苏豪区；还有名声大噪的三条洋食街道—尖沙嘴山林道、柯式甸道、诺士佛台；还有湾仔、山顶等依山傍水之地，网罗了天南地北的世界美食，令人流连忘返。
《五》“飞入寻常百姓家”
去过或常去香港的朋友难免困惑：“我怎么不知道香港美食如此侯门深似海深不可测呢？”
嘿嘿。那是因为您把金钱精力都留着在香港这“购物天堂”狂购，一日三餐就用免费早餐与便当对付着无视口腹之欲。至于面向大陆游客的定点餐馆或观光地食府，别怪我挑拨离间，人家放话出来了：“反正不识货，何必俏眉眼做给瞎子看？”
面对初级用户，我推荐的美食朝圣看点如下：
首先，您可以不去福临门或阿一鲍鱼，但不吃碗云吞面是说不过去的。可别啐我：“一碗破面就算朝圣了？”您小看它了！香港云吞面是面中之王，依靠云吞面起家的镛记酒家、非旅游团定点餐馆的面铺都可以。看点在汤之鲜美。
其次，喜欢粥的朋友不少。新世界地下一层的翠景粥面、罗富记、威灵顿街上的沾仔记、铜锣湾罗素街上的珍味、九龙西贡街的弥敦粥面或者连锁店新钊记都尽管放心大胆闯入。粥面、猪肠粉、鲍鱼粥、艇仔粥、烧鹅、皮蛋随心所欲，香港早茶、粥店早上7点或7点半就开始营业。
再次，午茶是道亮丽的风景线。最古典最有代表性的是士丹利街的陆羽茶室；美心皇宫大酒楼、温莎皇宫大酒楼、新世界大厦中的海城大酒楼夜总会、海洋中心中的海洋皇宫大酒楼夜总会等，傍晚为止都是为大众提供午茶的。规模之大令人咂舌：如果您与朋友相约在店里碰面，很难在里头找到人的。普洱、寿眉、六安与推车里的精细点心能让您初步领会内地茶饮之粗糙。
另外，如果打算留着钱爱马仕、路易威登、香奈尔，须饮食节俭的人也可将午茶选在福临门、新同乐这样的高级店算是潇洒走一回。很不错的到此一游功略吧，福临门都大摇大摆进过吃过，牛！
还有，田鸡、小笼包也会让您有意外惊喜，案例中的北京烤鸭与大闸蟹也不妨比比看。
《六》“不同桃李混芳尘”
面对常规用户，我推荐的美食朝圣看点如下：
不太贵、气氛清爽、味道有特色的适合您。比如铜锣湾利舞台广场21楼的新益饭店，琵琶鸭有名，几乎没有观光客。
沙田的当红脆皮鸡肫专门店秘传的食用鸽；九龙上海街名叫神灯的海鲜店，特别其中一道丝瓜、黑木耳与田鸡肚的菜是香港老饕称为绝品的。
油麻地的新兜记为代表的周圈庶民下町别样风情的菜馆也各具特色，有点像清平市场旁边的清平鸡店，独特的鸡料理“一招鲜，吃遍天”。如需更高档次，有沙田马会可推荐。
还有蛇羹，冬眠前储存营养的秋天开始到初冬，正好是菊花盛开的时节，所以掰开小蝶菊花配蛇餐。
交流个特殊体会：店大欺客，奴大欺主。香港餐馆的侍应生表面笑容可掬服务周到，骨子里骄傲得很，不把您当菜的。应对秘笈：短时间连续去两次。头次只要便宜菜节俭些，小费却比常人给得多（其实即使翻倍也给得起）让他们一下记住您。第2、3天再去时侍应生绝对记得您，您就称心如意当颐指气使的上帝吧，私房菜更不在话下，香港餐馆的侍应生这方面素质高得令人叹为观止！
《七》“嫁与春风不用媒”
面对高端用户，我推荐的美食朝圣看点如下：
最高级无疑是福临门，香港岛与九龙各有一家，店门口都有富客常临四个字。进去不敢乱喊好菜全上，鱼翅、鲍鱼、燕窝3个都点的话钱包会着火哦。每次点一道就好。福临门的鱼翅香港第一，配菜有当红脆皮鸡、花胶海参、蟹黄竹荪、咸鱼鸡丝炒饭、荷叶饭；甜点有芒果布丁、杏仁茶等可推荐。
弥敦道的凯悦酒店称不上一流，可是3楼的凯悦轩却是一流的餐馆。木瓜盅、三文鱼石斑卷、雀巢牛肉这些常规菜也格外出彩。更有名的有世界烹饪大赛金奖的阿一鲍鱼。
其他有名的还有夏宫、丽晶轩、起凤台、满福楼、唐阁、上海菜馆老正兴。
老正兴的海派鱼翅也是逸品，大闸蟹、蟹黄小排翅、油炸田鸡、云吞汤都超越上海本帮代表新锦江饭店。
饮食考究“食通天”的香港当地人到高级酒店就餐的很普通。酒店自然比大排挡贵，但对于白领阶层负担并不重。想糊弄精明的香港人可不容易，餐厅气氛、服务、味道等性价比一旦退步，马上就没生意。因此，越是一流的酒店，对餐厅的经营越花神经。与其他地方五星级酒店餐厅的门可罗雀有天壤之别。
说来有趣，我明白香港的世界最顶尖餐馆如同名表中的百达菲丽、劳力士、玉宝表，豪奢有豪奢的道理。不过我一直不理解香港的普通人为何也那么热衷上豪门店一餐万金？
香港的同班女同学为我道破天机：那是香港人奋斗的参照物，是可实现的目标与理想。普通人带着新朋老友啸聚豪门餐馆之时，便是他的成功得到认可之日。
原来如此！我自己也有类似的刻骨铭心的经历：
我学生时代暑假在建筑工地勤工俭学，晒得跟三峡移民子弟似的，曾被东湖酒店门童挡在门外死活不让进。年少轻狂的我发狠地冲门童喊：“我要踏遍世界五星级酒店！”目前我的铁蹄已踏入世界十大酒店排行榜中的九家（仅踏过，未下榻），虽不会真的去找那闭门羹门童算账，但可见香港顶尖餐馆对平民百姓有志青年的培养推进作用。香港同学听罢嫣然一笑：“你也是讨厌的门童老让人家吃闭门羹噢！”我不敢追问人家究竟是谁。
《八》“行人更在春山外”
香港狂购时遇上心仪已久的名牌打折，自然“不亦乐乎”。那么，美食朝圣有否换季打折？
有的。换季谈不上，比如大闸蟹旺市时其他菜点“烘云托月”价位格外体己。还有，香港餐饮业有条不成文的规矩，平日下午2点过后、晚上九点过后的菜价降为通常价位的三分之一。
所以，您可以模仿华山险处木牌标示的“走路不看景，看景不走路”那样，将香港美食朝圣的葵花宝典定为“别人逛街我吃饭，别人吃饭我逛街”。不用担心不合时宜怪怪的，以上推荐的这么多地方任何时间去都有很多食客的。
最后，让我效仿蹩脚导游惯用的伎俩：“赠送大家一个景点”。这附赠的景点便是与朝圣地近在咫尺的澳门。
澳门的葡萄牙菜水平可不低。葡萄牙面海，水产品丰富，螃蟹、鱼虾菜烧得特地道。最喜欢最偏爱的是法兰度餐厅与木偶餐厅，规模大、客人满、价位也不高。
如有雅兴体验怀旧派广东菜，西南饭店可推荐。
澳门产的腊肠很好吃，可作为特产礼物带回送人。
澳门咸鱼称得上世界珍味。还有，葡萄牙产的葡萄酒味美价廉不要错过。香港最近葡萄酒盛行，价位也节节攀升，所以不妨忍住酒瘾留待澳门享用。
总之，美食朝圣绝非有钱人的特权。心诚则灵，谁都能轻松自在地分享到属于自己的一片福荫！
