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浓淡相宜的武昌鱼

王朝旅游·作者佚名  2009-10-09
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毛泽东的著名诗句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼名扬中外,香飘万里,成为湖北的一道当家名菜。用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、红烧武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸、红烧武昌鱼最有代表意义。初到湖北,虽说在林林总总的各色酒店都可以点武昌鱼这道菜,但要吃到地道的武昌鱼却颇有讲究。

首先是选鱼要选正宗的武昌鱼。武昌鱼学名团头鲂,是鳊鱼的一种,原产地为鄂州樊口。樊口为梁子湖入江处,古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼,它是梁子湖的特产,在形态和生理上,武昌鱼头圆、背厚、肉细,两侧呈凌形,口较宽,背鳍短,尾柄高,两侧各有十四根肋骨,比其他鳊多一根。其他地方只有长春鳊、三角鲂,没有团头鲂。

制作手艺也很讲究。清蒸武昌鱼是在白色的全鱼上面缀以红、绿、黄的各种配料,五彩缤纷。口感嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口,鱼肉香甜,肥美细腻,汤汁鲜浓清香,保持原汁原味。将750克左右的活鱼去鳃、鳞,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面切刀花,撒上精盐,抹上绍酒盛入盘中,把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼的上面。接下来就该把锅放旺火上,加入清水烧开,将整条鱼连盘上笼蒸约10分钟,蒸至鱼眼突出,肉已松软,约15分钟左右出。然后就是烧汤汁了,将炒锅放旺火上,倒入油烧热,加入蒸鱼的原汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油后起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉、小葱花就可以了。

红烧武昌鱼外观油亮金黄,口感咸辣适中,酱香浓郁,要烧制好这道菜也很见厨师功底。红烧武昌鱼要选鲜活团头鲂一尾(约重2斤),葱段、蒜、姜、酱油、食用油、糖、鸡精、醋、料酒各少许。剖鱼洗净,在鱼身上划几道斜十字刀纹。将热锅放油,将葱段、蒜片、姜片入锅炒出香味,将武昌鱼放入锅里(为防止鱼皮破裂,放入前可用纸将鱼身上的水抹干),倒入料酒、醋、酱油、糖、鸡精少许,调好口味。用锅铲轻翻鱼身,盖盖儿中火烧焖,待汤汁收锅时即可。

武昌鱼的做法很多,而鄂菜尤以烹制淡水鱼见长,如鱼回鱼、鲇鱼、青鱼等,在制作上,采各大菜系之长,鱼菜系列可谓风味揉杂,南北食客皆宜。

 
 
 
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