面制品加工工艺与配方——城乡快速致富丛书
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 朱维军，陈月英，高伟 编著
出 版 社： 科技文献出版社
出版时间： 2004-3-1字数： 131000版次： 1页数： 161印刷时间： 2004/03/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787502336769包装： 平装内容简介
本书首先简要地介绍了面粉、糖、油脂、常用的添加剂和水等加工原辅材料，详细地叙述了饼干、糕点、馒头、挂面、方便面等面粉制品加工技术。然后对加工所需的常用设备的性能、特点、工作原理和使用方法作了简单说明。本书特点简单易行，通俗易懂，侧重实用性。可供广大农民和食品加工人员阅读。
目录
第一章加工原辅材料
第一节面粉
一、面粉的化学组成及其性质
二、面粉的质量标准
第二节加工辅料
一、糖
二、油脂
三、其他辅料
第三节面粉加工中常用的添加剂
一、面团改良剂
二、抗氧化剂
三、乳化剂
四、膨松剂
五、香精、色素
第四节面粉加工中的用水要求
一、水的作用
二、用水要求
第二章面粉制品加工技术
第一节饼干生产技术
一、饼干的分类
二、饼干生产工艺流程
三、饼干生产操作要点
四、其他类型饼干的生产
五、饼干质量标准
第二节糕点生产技术
一、糕点的分类和特点
二、糕点生产的基本操作要点
三、蛋糕类糕点的制作
四、酥性糕点的制作
五、单皮类糕点的制作
六、酥层类糕点的制作
第三节馒头生产技术
一、馒头生产的工艺流程
二、馒头生产的操作要点
三、产品的质量要求
四、几种馒头的加工实例
第四节挂面的生产技术
一、概述
二、挂面生产工艺流程
三、挂面生产操作要点
四、挂面生产中出现的问题及解决的方法
五、断条的处理
六、挂面的质量标准
七、线面
第五节方便面的生产技术
一、概述
二、方便面生产工艺流程
三、方便面生产操作要点
四、方便面调料的生产
五、方便面的质量标准
第六节其他小食品生产技术
一、膨化食品生产技术
二、油炸食品生产技术
第三章加工厂的筹建
第一节厂址的选择及布置
一、厂址的选择
二、车间的布置
第二节加工设备简介
一、和面设备
二、烘烤设备
三、膨化设备
四、其他小型工具设备
第三节面粉制品加工厂的卫生要求
一、加工场所的卫生要求
二、原辅材料卫生要求
三、工作人员卫生要求
附：《中华人民共和国食品卫生法》
参考文献
