餐饮管理经典案例及点评
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作者： 陈觉，保贤满 编著
出 版 社： 辽宁科学技术出版社
出版时间： 2003-1-1字数： 200000版次： 1页数： 192印刷时间： 2005/01/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787538139037包装： 平装编辑推荐
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内容简介
“民以食为天”，餐饮业是一个传统的甚至是古老的行业，但也是一个生生不息、永不过时的行业。即使人类社会已进入高度发达的信息时代，这个行业也还具有极强的生命力。而且，高度发达的科技还为这一行业的继续发展注入了新的活力，赋予了新的时代特征。
中国加入WTO，服务业入世，中国餐饮业面临前所未有的挑战。目前已远非5年前或10年前仅仅是麦当劳、肯德基等少数几家国外快餐企业集团来中国做尝试性的开几家分店的情形，洋餐饮现已大举入侵中国市场。据统计，目前已有100家左右的国外餐饮品牌在中国消费市场上出现，这些品牌涵盖的产品种类非常广，从快餐服务到豪华点菜服务，从特色专门店到综合餐饮提供，洋品牌已从餐饮市场的各个方位向中国发动了全面的进攻。中国餐饮业者如何在新技术的时代背景下应对国外餐饮的大举进入，提高自身管理水平并提升企业素质，成为一个挑战性极强而又十分紧迫的重大课题。
多年在国内从事餐饮管理实践、教学、科研工作和留学英伦的经历使我有机会更多地了解中外餐饮业的具体实践，积累了一定的资料和经验。在辽宁科技出版社陈慈良先生的促成之下，我完成了这本案例点评。本书收录了中外餐饮企业实施内部管理的案例70个，并逐一予以了简要评析。全书共7章（不包括绪论），每章分为两个部分。第一部分为餐饮管理理论提要，第二部分为与该章理论提要相应的案例及其点评。
作者简介
目录
前言
绪论 餐饮管理概述
案修 Benihana餐馆的成功与发展
第1章 餐饮选址与布局
第一部分理论提要
第二部分案例及其点评
加利福尼亚两家餐饮连锁集团的选址标准
奥邦培的饱合营销选址
麦当劳在做房地产？！
网上餐厅
Windy的店堂布局
三元饭店的厨房设施布局改善
加州咖啡烧烤餐厅的开放式厨房
第2章 菜单计划与销售分析
第一部分理论提要
第二部分案例及其点评
蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准
两家欧洲餐馆的菜单设计
肯德基进军香港及大陆的成败
John Smith餐厅的ABC菜单分析
全福喜饭店的菜单销售分析
关于菜肴销售结构的一次讨论
Duben餐饮连锁的顾客调查
第3章 餐厅管理
第一部分理论提要
第二部分案例及其点评
Burger King的管理职责与员工工作安排
华夫餐馆的卫生管理日程表
自以为是的餐馆老板
全局在胸，适时而动
日本银座一家高级酒吧兴盛的秘诀
陈经理的两难
成本管理的误区
顾客需要三条中华烟
访问同行
矛盾利用
全国“青年文明号”餐厨班谈餐饮服务质量
某饭庄的全面质量管理
卡尔顿饭店集团的服务质量管理战略与原理
新千年酒店实施ISO9002质量治理
七步质量改善法——Mega Bytes餐馆
第4章 餐饮人力资源管理
第一部分理论提要
第二部分案例及其点评
SMART餐厅的面试评分与提问
餐厅该招什么样的服务员
某娱乐公司服务人员考核新方法——“五四”制考核法
某饭店的岗位薪点工资
一份餐饮服务人员考核试题
麦当劳的季节工管理与培训
一份餐饮服务新员工考核与培训计划
TGI星期五餐馆的新员工培训安排及方法
某饭店新员工封闭式培训
……
第5章 厨房生产与管理人
第6章 技术、设备与餐饮管理
第7章 餐饮投诉管理
参考文献
媒体评论
