西餐烹调技术（烹饪专业）
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作者： 闫文胜主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2004-7-1字数： 380000版次： 1页数： 235印刷时间： 2006/08/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787040140798包装： 平装内容简介
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。
本书共分13章，比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，主要内容包括：西餐慨述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、两餐常用烹调方法、基础汤与少司、配某制作、开胃菜和沙拉、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食、早餐与快餐、西式面点制作等。同时还包括两餐烹调常用外文词汇、烹调度量表、模拟试题等3个附录。
本书适用于中等职业学校烹饪专业学生，也可供岗位培训人员参考。
目录
第一章西餐概述
第一节西餐的概念与发展概况
第二节西餐的主要菜式和风味特点
第二章西餐基础知识
第一节厨房设置
第二节西餐厨房常用设备及工具
第三章西餐原料知识
第一节家畜肉
第二节家禽和野味
第三节水产品
第四节肉制品和乳制品
第五节蔬菜和果品
第六节谷物娄原料
第七节西餐调味品和烹调用酒
第四章西餐原料加工技术
第一节刀工操作基本技法
第二节蔬菜类原料的加工
第三节肉类原料的加工
第四节水产品原料的初加工
第五章西餐常用烹调方法
第一节烹调过程中的热传递
第二节初步热加工
第三节用油传热的烹调方法
第四节用水传热的烹调方法
第五节用空气传热的烹调方法
第六章基础汤与少司
第一节基础汤
第二节少司
第七章配菜
第一节配菜基础知识
第二节配菜制作
第八章开胃菜和沙拉
第一节开胃菜
第二节沙拉
第九章汤菜
第一节清汤类
第二节茸汤类
第三节奶油汤类
第四节浓肉汤类
第五节蔬菜汤类
第六节海鲜汤类
第七节冷汤类
第十章热菜
第一节海鲜类菜肴制作实例
第二节肉类菜肴制作实例
第三节家禽类菜肴制作实例
第十一章甜食
第一节甜食少司制作实例
第二节热甜食制作实例
第三节冷甜食制作实例
第十二章早餐与快餐
第一节早餐
第二节快餐食品
第十三章西式面点
附录一西餐烹调常用词汇
附录二烹调度量表
附录三模拟试题
主要参考书目
彩图
