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　　分類: 图书,美食,八大菜系,

作者： 蒋维利 编著

出 版 社： 上海科学技术文献出版社

出版时间： 2001-1-1字数：版次： 1页数： 77印刷时间： 2001/01/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787543913554包装： 平装编辑推荐

本书在编写过程中得到了成都云龙大酒店梁松玉老师和上海鸿鑫火锅酒楼总经理吴俊伟及全体员工的大力支持和帮助，在此一一表示感谢。限于笔者的烹饪技术和理论水平，谬误之处在所难免，望读者批评指正。

内容简介

中国的烹饪文化历史悠久，源远流长，四川锅则是巴蜀饮食文化科技的一个组成部分，是中国烹饪大花园里的一朵小花。本书详细介绍了各种四川火锅、四川药膳火锅、四川砂锅以及各种汤卤、味碟的制作方法，图文并茂，简便易懂，希望能对烹饪工作者和火锅爱好者提供参考。

作者简介

目录

1.四川火锅原料及其作用

（1）四川火锅原料

肉品类

蔬菜类

水产及其制品

干货制品

果品类

调味品类

（2）四川火锅原料的作用

姜

葱

蒜

盐

郫县豆瓣

冰糖

酱油

泡红椒

泡仔姜

酸菜

花椒

干辣椒

豆豉

开洋

料酒

胡椒粉

西红柿

大枣

枸杞子

牛油

鸡油

猪油

麻油

白酒

醋

野山椒

鸡精

味精

醪糟

五香料

2．卤水的制作、使用、保管及卤制品的制作

3．四川火锅各种汤卤的加工制作

调红汤

醪糟汁

花椒油

香料粉

火锅底料

干辣椒酱

豆豉汁

辣椒油（红油）

调白汤

麻辣味

家常味

咸鲜味白汤

4．四川火锅各种味碟的加工制作

沙茶重辣

花生酱辣

麻辣调料

腐乳花生

芝麻酱

豆瓣调料

沙茶微辣

蒜泥调料

沙茶不辣

5．四川火锅制作

魔芋酸菜鱼火锅

海鲜白汤火锅

红汤火锅

神仙鸭火锅

花色火锅

太白鸭火锅

佳香狗肉火锅

6．四川药膳火锅制作

7．四川砂锅制作

媒体评论

 

 

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