淮扬菜掌门大师经典集
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作者： 薛泉生，陈春松主编
出 版 社： 中国纺织出版社
出版时间： 2007-10-1字数： 71000版次： 1页数： 111印刷时间： 2007/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787506445795包装： 精装内容简介
淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一，是长江中下游（扬子江）、淮河流域的代表风味。淮扬菜滥觞于扬州，辉煌于扬州，是扬州悠久文明瑰宝之一，扬州是淮扬菜系的核心区。
历史上扬州就有许多名厨名菜载入史册，如清代李斗撰的《扬州画舫录》就记有江郑堂烹制的“十样猪头”“、张四回子“烹全羊”、江银山烹制的“没骨鱼”、管大烹制的“骨董汤、鱼糊涂”、孔仞庵烹制的“螃蟹面”、文思和尚烹制的“文思豆腐”、小山和尚烹制的“马鞍桥”等。清代袁枚《随园食单》记有杨州程立万家煎豆腐，扬州的洪府粽、千层馒头、运司糕以及杨州定慧庵僧人素面等。
目录
水产类
1糟蒸鲥鱼
2乾隆大包翅
3红烧河豚
4春笋（鱼回）鱼
5原焖鱼翅
6荠菜鳕鱼
7绣球鱼皮
8秋白烩鱼皮
9大烧马鞍桥
10鱼翅干丝
11金脆虾爆鳝
12炝虎尾
13甲里藏珍
14明珠扒刺鳝
15银翅玉吻
16瑶翅烙白玉
17老蚌怀珠
18鲍汁鱼云
19鞭花炖（鱼回）鱼
20醋熘鳜鱼
21瑶术炖白菜
22将军过桥
23双皮刀鱼
24鲨鱼菜薹
25酥（火靠）鲫鱼
26金丝鱼片
27拆烩鲢鱼头
28明珠烧二海
29刺参扒猴头菇
30上汤辽参扒鱼唇
31上汤海鲜大会
32翠珠鱼花
33盘丝鱼
34桃园结义
35鱼翅虾蟹斗
36白汁（鱼回）鱼
37奶汤小巴鱼
38葱烤鳕鱼
39蟹粉扒鱼唇
40水晶鱼
41豉椒蒸扇贝
42飞燕迎春
43葫芦虾蟹
44三鲜鱼捶
……
畜肉类
禽肉类
素菜类、其他
