中式烹饪汤羹谱
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作者： 谢飞明主编
出 版 社： 中国劳动出版社
出版时间： 2007-2-1字数： 280000版次： 1页数： 180印刷时间： 2007/02/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504558749包装： 平装内容简介
为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。
这次教材修订工作的重点主要有以下几个方面。
第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度做了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
目录
绪论
第一章厨师用的汤——熬
第二章烹调方法——炖、煨
2—1炖
2—2煨
第三章烹调方法——煲、烩
3—1煲
3—2烩
第四章烹调方法——滚、煮
4—1滚
4—2煮
第五章烹调方法——汆、清
5—1汆
5—2清
书摘插图
第一章厨师用的汤——熬
熬汤工艺是半制品加工工艺中重要的工艺环节。在中国传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。熬汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是炒菜还是汤菜，都需要用熬制的汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然现在有了味精、鸡精等增鲜剂，但与熬汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代熬汤的作用，只有与汤配合使用才能收到更好的效果。
学习目标
通过本节的学习，了解熬汤的作用原理，掌握各种熬汤方法及其在品种中的应用。
在本节中你将学习到：
熬汤原料的选择
熬汤的操作要领
各种熬汤的方法和应用
关键工艺环节
熬汤的火候
工艺环节指导
1.原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。
2.原料洗净后，应冷水下锅熬制。如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质就难以浸出。
3.应根据浓汤和清汤要求不同，适度掌握火候。清汤用小火，汤面不能沸腾，使汤清澈香醇；浓汤以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态，浓白。
4.熬汤时不宜过早加盐。若过早加盐，会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤的滋味。所以盐应在成汤以后加入。
5.根据清汤的用途，为了使熬汤提炼得更清澈（行业中称吊汤），可采用以下方法：（1）汤中的脂肪是形成汤汁浑浊的主要因素，必须将原汤中的浮油撇除干净；（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐，使汤汁的浓度增加，并有利于清汤的稳定性；（3）在吊汤的过程中，常采用鸡腿茸、鸡脯茸或肉茸等进行吊制，它们在加热时能强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。
……
