餐饮管理——高等职业技术教育系列教材
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作者： 厉承玉，王林峰主编
出 版 社：
出版时间： 2002-9-1字数： 246000版次： 1页数： 279印刷时间： 2004/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787810548083包装： 平装内容简介
高等职业技术教育系列教材。本书系统地阐述了餐饮采购管理、库存管理、销售管理、成本核算与控制以及餐饮推销等方面的管理及方法。
如何在激烈的竞争中立足，并以优质的食品、良好的服务、优美的环境以及合理的价格来争夺客源，对任何一个餐饮企业经营管理者来说都是严峻的挑战。餐饮企业要想经营成功，必须有一套严格的控制手段，严格控制食品和各种饮品的生产和服务各环节的工作质量。另外，成本控制水平的高低也是餐饮企业能否取得成功的关键因素。
本书从理论上系统地阐述餐饮采购管理、库存管理、销售管理、成本核算与控制以及餐饮推销等方面的管理及方法，而且还从实践上总结了国内外餐饮业在经营和管理方面的经验，收集了一些具体地资料和实例，提供了一整套的方法和表格。
本书是高等职业技术教育系列教材之一，可作为高等职业技术教育院校酒店管理专业、旅游企业管理专业及中等职业教育院校相应专业教学用书。
目录
第一章 餐厅与菜单的计划
第一节 餐厅的设立
第二节 菜单的实施策略与菜单种类
第三节 菜品的选择
第四节 菜单的内容与设计
案例分析：海鲜餐厅的经营
练习与思考题
第二章 餐饮企业的组织与布局
第一节 厨房的组织与布局
第二节 餐饮区的布局
第三节 餐饮工作人员的组织
第四节 职工的配备与班次的安排
案例分析：查验必须用锐利的眼光——一位卫生检查员的经验
练习与思考题
第三章 采保管理
第一节 采购管理
第二节 验收管理
第三节 贮存管理
第四节 发料与库存盘点控制
案例分析：从豆制品采购引起的思考
练习与思考题
第四章 餐饮生产管理
第一节 餐饮生产计划
第二节 生产过程的标准化控制
第三节 生产折损的控制
第四节 饮料生产管理
案例分析：中方厨师长的业绩
练习与思考题
第五章 销售管理
第一节 销售控制
第二节 餐饮定价
第三节 餐厅销售决策
案例分析：零杯与整瓶销售
练习与思考题
第六章 餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本报表
第三节 成本分析与控制
第四节 饮料成本控制
练习与思考题
第七章餐饮推销
主要参考文献
书摘插图
第一章 餐厅与菜单的计划
第一节 餐厅的设立
餐厅是提供家外就餐服务的企业。
按行业分类法分类，餐厅属于第三产业——服务业。随着经济的发展、人们生活水平的提高，消费者的消费结构也随之改变，以各种动机外出就餐的消费占收入的比例迅速提高。当前，我国居民中存在着很大的外出就餐的需求潜力。
由于设立餐饮店所需投资较小，经营比较灵活，经营项目的类别又较多，所以各地很快建立起了各种形式、多种类型的餐厅。有些餐厅设立后迅速获得了成功，但也有些餐厅设立后不久就不得不转业。设立一家成功的餐厅在很大程度上取决于餐厅地点的选择、目标顾客对象的计划以及餐厅经营宗旨的确定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹划。
一、餐厅的选址
餐饮产品与制造业产品不同，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。
1．餐厅应该设在方便顾客到达的地区
商店聚集、行人往来众多的地区是餐厅经营的良好地点。人们往往愿意在方便的地方就餐，人们外出办理公务或购物时也一般愿意就近就餐。交通方便、居民集中区也是良好的地点，人们带家人或因公务及私事要宴请时也愿就近选择交通方便的地方就餐。
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