中国现代快餐
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作者： 杨铭铎 主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 510000版次： 1页数： 326印刷时间： 2005/08/01开本：印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787040170580包装： 平装编辑推荐
快餐是社会进步与经济发展到一定阶段的必然产物，是食品工业向餐饮业渗透，餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。本书对快餐行业指导和学科建设，应用比较研究的方法，从国外到国内，从历史到现在、未来，从理论到应用，从自然科学到社会科学，从产品、设备、企业管理、营销到企业设计，从微观研究到国家的宏观政策，写出中国现代快餐的全貌，力求体现学术性和实用性的统一。
内容简介
本书分为六章。第一章是现代快餐基本理论，从快餐的概念和起源出发，对现代快餐产生的自然科学和社会经济基础、地位分类、基本问题、学科地位与特征、中国快餐业的回顾与对策等做了详细的讨论；第二章是现代快餐产品设计，在理论基础上，提出了产品设计的步骤和方法；第三章是现代快餐机械与设备，较详尽地介绍了国内外目前所生产和使用的快餐机械设备；第四章是现代快餐企业管理，从战略、品牌、人力资源、客户关系、信息化、危机预警六个层面阐述了现代快餐企业所涉及的管理问题；第五章是现代快餐企业营销策略，从市场因素分析入手，对市场分类与调研、竞争策略、产品策略、价格策略、营销策略、促销策略和CI策划等几方面做了详尽阐述；第六章为现代快餐企业设计，从总体规划、工艺设计及相关联的设施等方面阐明了如何设计快餐企业。
本书从自然科学和社会科学两方面，构筑了快餐学科的知识体系，既有理论价值，又有实践意义；既有方向性指导，又有可操作性。
本书可作为快餐等相关专业的教学用书和职业技能培训教材，也可作为食品科学与工程、烹饪、餐饮管理、机械工程、管理工程、企业策划等相关人员参考所用。
作者简介
杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，国家政府特殊津贴专家，哈尔滨商业大学副书记、副校长，中式快餐研究发展中心主任，旅游学科黑龙江省带头人。哈尔滨商业大学、东北林业大学食品科学、旅游管理、林业经济管理硕、博士生导师。
学习和研究涉及制冷、食品科学与工程、烹饪科学、中式快餐、旅游与餐饮管理等领域，现
已在国内外学术刊物上发表学术论文190余篇，主编（审）教材、著作50册（套），完成科研项目35项，在研7项。多次获得部省级各种奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员、九届常委、国
际饮食文化研究会委员、中国烹饪协会常务理事、中烹协快餐专业委员会顾问、餐饮业国家级
一级评委、中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任、黑龙江省欧
美同学会副会长、黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会副会长、云南省烹饪协会特邀顾问、黑龙江
省旅游集团独立董事、中国人民解放军军需大学、郑州工程学院，河北科技师范学院、哈尔滨
学院客座教授等50佘项社会兼职。
目录
第一章 现代快餐基本理论
第一节 快餐的概念与起源
1.1 主要国家快餐概念界定的比较
1.2 快餐的起源
第二节 现代快餐的产生
2.1 现代快餐产生的自然科学基础
2.2 现代快餐产生的社会经济基础
第三节 快餐的地位与分类
3.1 食品与相关产业的关系——食业概念的引入
3.2 传统食品的工业化
3.3 传统食品的快餐化
3.4 快餐的分类
第四节 中西快餐几个基本问题比较
4.1 品种选择
4.2 生产方式
4.3 经营方式
4.4 管理方式
第五节 学科地位与学科特征
5.1 学科地位
5.2 学科特征
第六节 中国快餐业的回顾、展望与对策
6.1 中国快餐业发展的简要回顾
6.2 21世纪中国快餐业的发展趋势展望
6.3 中国快餐业的发展思路与对策
第二章 现代快餐产品设计
第一节 快餐产品设计理论基础
1.1 营养卫生、原料性状、工艺适应性
1.2 快餐产品特征
1.3 快餐产品设计的美学基础
第二节 快餐产品设计的步骤和方法
2.1 选题——确定产品
2.2 选材——收集资料
2.3 设计——确定方案
2.4 决策——方案选择
2.5 实施——研究方法
第三章 现代快餐机械与设备
第一节 中央厨房及快餐食品生产线
1.1 中式快餐盒饭生产线
1.2 中式快餐盒饭生产线各设备简述
第二节 米制食品加工设备
2.1 米饭生产线
2.2 米饭生产线的型号规格及技术参数
2.3 150型、300型米饭生产线
2.4 米仓、计量洗米机
2.5 浸泡运输机
2.6 炊饭机
2.7 翻转扒松机
2.8 600型米饭生产线
2.9 米仓及斗式运输机
2.10 旋式洗米机
2.11 浸渍机
2.12 定量充填机
2.13 米饭锅清洗机
2.14 600型全自动米饭生产线
2.15 炊饭柜
2.16 无菌包装米饭工业化生产线
第三节 面制食品加工设备
3.1 和面机
3.2 馒头成型机
3.3 有馅面食制品成型设备
第四节 蔬菜原料加工设备
4.1 蔬菜洗净机
4.2 土豆剥皮机
4.3 多功能切菜机
4.4 切丁机
4.5 碎菜机
4.6 脱水机
第五节 肉食蛋类加工设备
5.1 锯骨机
5.2 绞肉机
5.3 切肉片机
5.4 切肉丁机
5.5 斩拌机
5.6 搅拌机
5.7 丸子成型机
5.8 几种肉食加工设备介绍
5.9 打蛋壳机
第六节 加热烹饪设备
……
第四章 现代快餐企业管理
第五章 现代快餐企业营销策略
第六章 现代快餐企业设计
附录1 中国快餐业发展大事记
附录2 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心简介
附录3 部分快餐食品企业与快餐设备企业简介
参考文献
书摘插图
第一章现代快餐基本理论
什么是快餐?人们日常食用的方便面、速冻水饺、盒饭等食品是否是快餐呢?判断一种食品是否是快餐首先应该明确它的概念。
快餐一词是20世纪80年代的外来语，其英文原词义是指餐馆供应的可以快速提供的饮食，包括汤、菜、面包和饮料，大多数配组成套，属于正餐性质。1989年版《辞海》中无此条目，1996修订版《现代汉语词典》的解释是：预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。
现代快餐自从二战后已经迅猛发展了50多年。以1987年11月美国肯德基快餐连锁店在中国落户为现代快餐在中国市场上出现标志，其在中国市场的发展亦有17年。在世界各地，人们在对快餐作为一门科学深入研究的同时，迫切需要对快餐做出科学的解释和定义，而不同的专家学者对快餐也从各自研究角度，对快餐进行了界定，可谓是仁者见仁智者见智。这种状况影响了国家对快餐业的统计和评估，同时也影响了快餐企业对市场判断。对快餐进行定义的意义还在于：一个严谨、科学的定义可以确定快餐市场的界限和范围；可以衡量快餐业对经济发展的贡献；可以明晰快餐的发展模式；有利于现有企业和政府掌握快餐业的动态；有利于为潜在的进入企业提供有益的市场信息。
下面列举两个比较具有代表性的快餐定义：
我国著名科学家钱学森认为，快餐业就是烹饪业的工业化。钱学森指出快餐业的历史涵义就是把古老的烹饪（经验型手工）操作，用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来形成工业化的烹饪产业。
美国著名学者普莱斯（Price）认为快餐产品（Fd）是包含相对较低的价格（Rm）、产品的低交付服务时间（T）、产品包装的随意处置性（D）、产品的高易腐性（P）四个特征的物质产品，即Fd＝（Rm，T，D，P）。
上述对快餐的定义是从不同角度提出的，但是要对快餐进行深入研究，就必须对其内涵做出解析。本章首先对不同国家、地区现代快餐的概念界定进行比较，从而找到现代快餐科学合理的概念，为进行理论研究和快餐业的发展打下坚实的基础。
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