点此进入淘宝搜索页搜索　　參考價格: 点此进入淘宝搜索页搜索
　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 马涛主编

出 版 社：

出版时间： 2008-1-1字数： 291000版次： 1页数： 335印刷时间： 2008/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122016997包装： 平装内容简介

本书系统地介绍了糕点生产的原辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺一配方，对各类糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和简答。

本书内容全面，可操作性强，集系统性、科学性、新颖性、实用性为一体，可作为糕点生产企业技术人员的参考，也可作为食品科学工程专业及相关的教学参考书。

目录

第一章概述

第一节糕点生产的起源和发展

第二节糕点的分类

第三节糕点食品的发展与创新

第二章糕点的原料和辅料

第一节小麦粉

第二节大米

第三节豆类及豆粉

第四节淀粉

第五节糖

第六节油脂

第七节蛋与蛋制品

第八节乳制品

第九节疏松剂

第十节抗氧化剂

第十一节防腐剂

第十二节果料与肉类

第十三节其他原料

第三章月饼生产工艺与配方

第四章蛋糕生产工艺与配方

第五章中式糕点生产工艺与配方

参考文献

书摘插图

第一章概述

第二节糕点的分类

糕点种类繁多，总的可以分为中式糕点和西式糕点两大类。二者除在国度上的区别外，在用料、风味及制作方法上均有很大的不同。

在原料使用上，中点小麦粉用量较大，并以油、糖、蛋等为主要辅料。油脂侧重于植物油，还经济使用各种果仁、密饯及肉制品。调味香料侧重于糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等。因此在风味上以甜味和天然香味为主，同时由于各地区物产资源不同，又形成各薹菜，广东的蚝豉，苏州的密饯，河北的山楂，以及各地的芝麻、花生、松子仁、瓜仁等，在糕点中都有广泛的应用。西点则侧重于奶、糖、蛋，油脂侧重于奶油，并以可可、果酱、糖渍水果、杏仁等为主要辅料。香料上侧重于白兰地、朗姆酒、豆蒄、肉桂、咖喱粉等以及各种香精香料。在风味上有明显的奶香味，并常带有可可、咖啡或香精、香料民的各种风味。

……

 

 

免责声明：本文为网络用户发布，其观点仅代表作者个人观点，与本站无关，本站仅提供信息存储服务。文中陈述内容未经本站证实，其真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。