食品安全与质量管理学(刁恩杰)
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作者： 刁恩杰主编
出 版 社：
出版时间： 2008-2-1字数： 359000版次： 1页数： 213印刷时间： 2008/02/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122015969包装： 平装内容简介
本书结合当前人们所关注的食品质量与安全问题进行了论述，全书共分13章，分别详细介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及进行食品质量安全管理的重要性；食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析；食品质量控制方法；食品企业现场管理；IS0 9001质量管理体系与QS市场准入制度。本书还着重介绍了食品企业可能面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。
本书内容新颖，实用性较强，可作为食品专业的本科及大中专教材，也可供相关领域科研、生产、管理等工作人员参考。
目录
第1章 绪论
1.1 食品安全概述
1.1.1 食品
1.1.2 食品安全
1.2 食品质量管理概述
1.2.1 食品质量
1.2.2 食品质量管理
1.3 食品安全与质量管理的重要性
1.3.1 保障消费者的健康和生命安全
1.3.2 提高产品的市场竞争力
1.3.3 促进国际贸易.规避各种壁垒
第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
2.1 生物性危害因素及其预防措施
2.1.1 细菌
2.1.2 霉菌及其毒素
2.1.3 病毒
2.1.4 寄生虫
2.1.5 鼠类及昆虫
2.2 化学性危害因素及其预防措施
2.2.1 食品添加剂
2.2.2 农药、兽药残留
2.2.3 生物毒素
2.2.4 环境污染物
2.3 放射性危害因素及其预防措施
2.4 食品加工、物流与包装
2.4.1 食品加工与食品安全
2.4.2 食品包装与食品安全
2.4.3 食品物流与食品安全
2.5 食物过敏及其预防措施
2.6新型食品
2.6.1 保健食品的安全性
2.6.2 辐照食品的安全性
2.6.3 转基因食品的安全性
2.7 膳食结构
2.7.1 营养不良
2.7.2营养过剩
2.8 食品掺伪
第3章 良好操作规程（GMP）
3.1 良好操作规程概述
3.1.1 GMP产生的历史背景
3.1.2 食品GMP的发展历程
3.1.3 GMP在国际上的发展状况
3.1.4 C4VP在中国的发展与实施情况
3.2 国外良好操作规程
3.2.1 美国的良好操作规程
3.2.2 CAC（食品卫生通则）
3.3 我国的良好操作规程
3.3.1 卫生质量方针和目标
3.3.2 组织机构及其职责
3.3.3 生产、质量管理人员的要求
3.3.4 环境卫生要求
3.3.5 车间及设施卫生的要求
3.3.6 原料、辅料卫生的要求
3.3.7 生产、加工卫生的要求
3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求
3.3.9 有毒有害物品的控制
3.3.10 检验的要求
3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求
第4章 卫生标准操作程序（SSOP）
4.1 SSOP介绍
4.1.1 SSOP含义
4.1.2 SSOP的起源、发展及现状
4.1.3 SSOP的基本内容
4.1.4 实施SSOP的意义
4.2 SSOP八项内容详解
4.2.1 水（冰）的安全
4.2.2 与食品接触表面的清洁度
4.2.3 防止交叉污染
4.2.4 设施的清洁与维护
4.2.5 防止食品被外部污物污染
4.2.6 外部污染物的监控
4.2.7 有毒化学物品的标记、储存和使用
4.2.8 雇员的健康与卫生控制
4.2.9 虫害的控制
4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）
4.3.1 加工用水的安全
4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁
……
第5章危害分析与关键控制点（HACCP）
第6章食品安全性评价
第7章食品安全风险分析
第8章食品质量控制
第9章5S管理
第10章食品质量管理体系
第11章食品质量安全市场准入制度
第12章食品企业危机管理
第13章食品质量成本管理
附表每日卫生控制记录表和定期卫生控制记录表
参考文献
书摘插图
第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和放射性危害。其中以生物性危害引起食源性疾病的现象较为普遍，近些年化学性污染（如甲醇、甲醛、亚硝酸盐、重金属、有机磷农药、瘦肉精、化学防腐剂等）急剧增加，食物中毒事件时有发生。当人们拎着菜篮子走进家门的时候，菜篮子里的各种农副产品已经通过了生产（种植、养殖）、加工、物流（储存、运输）、销售等多个环节。可以说，从农田到餐桌整个食品链的任何环节都有可能受到有害物质的污染。
随着科学技术的发展，又出现一些新型食品，如转基因食品、辐照食品等，这些新型食品的安全性也引起了人们的广泛关注。同时，膳食结构不平衡、食物过敏原、食品掺伪等都会对食品的安全产生影响。
2.1 生物性危害因素及其预防措施
食品生物性危害主要包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。食品中的微生物不但降低食品卫生质量，引起食品腐败变质，而且对人体健康产生危害；食入含有病毒的食物，就可能导致食物中毒；寄生虫主要通过病人、病畜的粪便污染环境后间接污染食品，也有的直接污染食品。虫害污染主要通过原料贮藏、加工过程以及成品贮藏等过程污染，主要的虫害包括老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂、跳蚤等。
2.1.1 细菌
引起食品危害的微生物包括细菌和霉菌。在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。细菌对食品安全性的影响主要表现在一方面引起食品的腐败变质；另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的类型分为三种：①细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒；②细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄色葡萄球菌产生肠毒素等，称为毒素型食物中毒；③细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。
（1）细菌污染食品的途径
①加工前食品原料污染 食品原料在种养殖过程中可能受环境中水、空气、土壤中有毒有害物质等污染，细菌污染的程度因品种和来源不同而异。
②加工过程污染 加工过程是细菌污染机会最多的环节。可以通过不洁净的人手、手套、工作服、设备、生产环境、工（器）具等发生交叉污染。
③物流过程（贮藏、运输）污染 食品在不利的贮藏、运输条件下受到二次污染。
④销售过程污染 食品销售过程中，散装食品受到不干净的销售用（器）具、包装材料以及消费者和服务人员的污染。
……
