果蔬加工技术(严佩峰)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 严佩峰主编
出 版 社：
出版时间： 2008-3-1字数： 285000版次： 1页数： 219印刷时间： 2008/03/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122013873包装： 平装内容简介
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。主要介绍了果蔬的化学成分及其加工特性、果蔬加工原料及预处理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒酿制、果蔬速冻、果蔬综合利用及其他加工技术、果蔬加工技术实验等内容。
本书编写过程中力求理论通俗、够用，结合企业生产实际，突出强调实践教学，注重实践操作能力的培养。因此本教材适合中等专业学校食品类专业学生使用，也可作为果蔬加工企业技术人员的参考书。
目录
绪论
一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题
二、发展我国果蔬加工业的对策
三、本课程讲授的主要内容及学习方法
复习题
第一章果蔬的化学成分及其加工特性
第一节水分
一、水分存在形式
二、水分活度
第二节糖类物质
一、单糖与双糖
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶物质
第三节有机酸
第四节含氮物质
第五节糖苷类物质
第六节单宁类物质
第七节色素类物质
第八节矿物质
第九节维生素
复习题
第二章果蔬加工原料及预处理
第一节果蔬加工对原料的要求
一、果蔬制品与原料种类、品种的关系
二、原料成熟度与加工的关系
三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系
第二节果蔬加工用水的处理
一、水质与产品质量的关系
二、加工用水的标准
三、加工用水的处理
第三节食品添加剂
一、食品添加剂的使用要求
二、常用的食品添加剂
第四节原料的预处理
一、加工前的储藏
二、原料的分级
三、原料的洗涤
四、原料去皮、切分、去心、去核及修整
五、原料制汁
六、烫漂与硬化处理
七、果蔬的护色处理
第五节半成品的保存
一、盐腌处理
二、硫处理
三、防腐剂的应用
四、无菌大罐保存
复习题
第三章果蔬罐藏
第一节概述
一、罐藏容器
二、罐藏原理
第二节果蔬罐头生产技术
一、工艺流程
二、工艺要点
三、果蔬罐头加工实例
第三节果蔬罐头常见问题及控制措施
一、胀罐
二、罐壁的腐蚀
三、变色及变味
四、罐内汁液的浑浊和沉淀
复习题
第四章蔬菜腌制
第一节蔬菜腌制品的分类
第二节蔬菜腌制的原理
一、食盐在腌制过程中的作用
二、腌制过程中微生物的发酵作用
三、腌菜的色、香、味与脆性
四、蔬菜腌制与亚硝胺
第三节蔬菜腌制技术
……
第五章果蔬糖制
第六章果蔬干制
第七章果蔬汁制品
第八章葡萄酒酿制
第九章果蔬速冻
第十章果蔬综合利用及其他加工技术
第十一章果蔬加工技术实验
参考文献
