食品焙烤原理及技术
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 肖志刚，吴非编著
出 版 社：
出版时间： 2008-2-1字数： 301000版次： 1页数： 203印刷时间： 2008/02/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122017727包装： 平装编辑推荐
详解原理，深入浅出，焙考食品基本知识，包括名词术语、各种计算、烘焙设备，面粉、糖、油脂、鸡蛋、添加剂的特性、功能，选择和使用原理，着眼实践，灵活运用，面包、饼干、糕点和方便面生产原理和实例，面团调制、馅料制作、成型烘烤技术详解，展望前沿，开拓创新，九大类焙烤原料的保健功能，焙烤食品保鲜技术，食品高新技术应用。
内容简介
本书简要介绍了焙烤食品的发展简史，行业现状及常见名词术语；系统阐述了面包、糕点、饼干等焙烤食品的加工原理；全面总结了常见焙烤食品的生产加工技术；深入论证了焙烤食品的保鲜、烘焙、包装等新型加工技术。本书集知识性、理论性、指导性和实用性于一体，可供从事焙烤食品研究与开发的科研院所、教学单位的专业技术人员阅读和参考。
目录
第一章总论
第一节焙烤食品的重要意义
第二节焙烤食品发展简史
第三节焙烤食品市场分析
第四节焙烤制品的近期研究
第二章焙烤食品基本知识
第一节焙烤食品的分类与说明
第二节常见烘焙器具及设备
第三节焙烤业名词术语
第四节烘焙计算
第三章焙烤食品的原料
第一节焙烤食品各种原料的保健功能
第二节水和食盐
第三节面粉
第四节焙烤用糖
第五节焙烤用油脂
第六节乳制品
第七节鸡蛋
第八节添加剂
第九节香料和色素
第十节防腐剂
第十一节其他
第四章面包加工原理及技术
第一节概述
第二节面包加工原理
第三节原理预处理
第四节面包加工工艺
第五章糕点加工原理及技术
第一节概述
第二节糕点的制作原理与技术
第三节馅料和装饰料调制技术
第四节各类糕点的制作实例
第五节糕点加工设备
第六章饼干加工原理及技术
第一节概述
第二节各种饼干加工工艺流程
第三节面团的调制
第四节面团的辊轧
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
第七节饼干的冷却
第七章方便面加工原理及技术
第一节概述
第二节方便面生产的主要原辅材料
第三节方便面生产原理及工艺
第四节方便湿面
第八章焙烤食品的保鲜
第九章现代高新技术在焙烤食品中的应用
附录一糕点、饼干、面包卫生标准
附录二蛋糕通用技术条件
参考文献
