果蔬加工工艺学
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作者： 董全 主编
出 版 社： 西南师范大学出版社
出版时间： 2007-12-1字数： 531000版次： 1页数： 285印刷时间： 2007/12/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787562140276包装： 平装内容简介
本书系统地阐述了果蔬加工的基础理论、国内外果蔬加工先进技术和工艺。全书共分十章，分别介绍了果蔬加工概论、果蔬加工保藏原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用等。本书内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态，可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员阅读。
目录
绪论
第一章 果蔬加工概论
第一节 国内外果蔬加工现状
第二节 果蔬加工业的国外发展趁势
第三节 果蔬加工产品分类
第二章 果蔬加工保藏原理与预处理
第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施
第三章 果蔬罐藏
第一节 罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 果蔬罐蔬主要原料及主要品种
第四节 果蔬罐头基本工艺
第五节 果蔬罐头生产实例
第四章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求
第二节 果蔬汁加工基本工艺
第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法
第四节 果蔬汁生产实例
第五章 果蔬干制
第一节 干制原因
第二节 干制对果蔬的影响
第三节 果蔬干制工艺
第四节 干制方法
第五节 果蔬干制实例
第六章 果蔬速冻
第一节 速冻原理
第二节 速冻对果蔬的影响
第三节 果蔬速冻工艺
第四节 果蔬速冻生产实例
第七章 果蔬糖制
第一节 果蔬糖制品分类
第二节 果蔬糖制品加工的原辅材料
第三节 果蔬糖制机理和糖制品保藏原理
第四节 糖制工艺
第五节 果蔬糖制生产实例
第八章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品分类
第二节 蔬菜腌制基本原理
第三节 腌制蔬菜原料
第四节 蔬菜腌制工艺
第九章 果酒与果醋酿造
第一节 果酒分类
第二节 果酒酿造原理
第三节 白葡萄酒生产工艺
第四节 红葡萄酒生产
第五节 其他发酵果酒酿造要点
第六节 果酒常见病害及控制
第七节 葡萄蒸馏酒类
第八节 果醋酿造
第十章 其他果蔬制品加工与综合利用
第一节 鲜切果蔬加工
第二节 超微果蔬粉加工
第三节 柑橘综合利用
第四节 葡萄综合利用
第五节 苹果综合利用
书摘插图
第一章 果蔬加工概论
第一节 国内外果蔬加工现状
一、我国果蔬加工业现状
改革开放以来，经过20多年的快速发展，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就。目前我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。果蔬加工业在我国农产品贸易中占有重要地位。
1. 果蔬加工区域化格局13益明显，逐步形成优势产业带
我国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓缩浆和果浆加工方面，我国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带。建立了以环渤海地区（山东、辽宁、河北）和黄土高原（陕西、山西、河南）两大浓缩苹果汁加工基地，以西北地区（新疆、宁夏和内蒙）为主的番茄酱加工基地，以华北地区为主的桃浆加工基地，以热带地区（海南、云南等）为主的热带水果（菠萝、芒果和香蕉）浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。果蔬加工业进入快速发展期，各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬加工业。
2．食品高新技术在果蔬加工中得到了逐步的应用
低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在橘子罐头中得到了广泛应用，引进了电脑控制的新型杀菌技术如板栗小包装罐头产品，包装方面乙烯一乙烯醇共聚物（EVOH）已经应用于罐头生产。
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