食品安全丛书食品安全与质量控制
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作者： 朱明主编
出 版 社：
出版时间： 2008-4-1字数： 308000版次： 1页数： 235印刷时间： 2008/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122021878包装： 平装编辑推荐
本书分别介绍了质量控制在食品安全中的地位与作用，食品原料的安全控制，食品加工与制造过程中的质量与安全控制，食品添加剂的正确使用，食品包装材料的质量控制，食品生产场地的安全与卫生标准，食品安全的管理认证，食品安全的快速检测技术和仪器分析技术。 本书在总结近年来的生产、科研、教学成果的基础上，广泛收集和研究了国内外有关食品安全问题的资料，并结合食品安全生产的实际，对现代食品安全与质量控制技术作了较详细的阐述。本书适合从事食品科学与工程、食品安全与质量控制专业的教学、科研、生产、经营和管理等各人员阅读和参考；亦适合食品企业技术管理人员和品控人员、技术工人，质量检验、商品检验等部门工作人员参考使用。
内容简介
本书分别以“质量控制”为题，介绍了“从农田到餐桌”的全流程食品安全控制，在收集和研究国外有关食品安全法规及管理方面资料的基础上，结合中国目前食品安全的现状及监管体系，总结近年来的生产、科研、教学成果，重点阐述了如下内容：我国食品安全问题的应对和控制策略；食品原料的质量控制；食品加工过程的质量控制；食品生产、经营场地的安全控制；食品安全的管理认证；以及粮油等七大类食品中三十余种有害成分或添加剂的快速检测和分析技术。
本书适合从事食品科学与工程、食品安全与质量控制专业的教学、科研、生产、经营和管理等各人员阅读和参考。亦适合食品企业技术管理人员和品控人员、技术工人，质量检验、商品检验等部门工作人员参考使用。
目录
第一章质量控制在食品安全中的地位与作用
第一节食品安全概述
一、食品安全的基本概念
二、影响食品安全的主要因素
三、我国食品质量安全的现状
四、食品质量安全的影响
第二节食品安全质量控制模式
一、发达国家食品安全质量控制模式
二、我国食品安全的应对策略与解决原则
三、质量控制在食品安全中的地位与作用
四、理想的食品质量控制模式
参考文献
第二章食品原料的安全控制
第一节农产品原料对食品安全的影响
一、农用化学物
二、转基因农产品
三、天然毒素
第二节农产品生产环境与食品安全
一、生产环境对食品安全的影响
二、产地环境的监测与选择
第三节农产品原料安全的对策与方法
一、土壤、水体、大气污染的防治
二、降低农兽药残留
参考文献
第三章食品加工与流通中的质量与安全控制
第一节食品加工过程中的质量与安全控制
一、食品原料中有害物质的主要来源
二、加工工艺过程中产生的有害物质和控制
三、HACCP是保证加工食品质量和安全最有效的管理体系
第二节水产品加工制造过程中的质量与安全控制
一、美国对水产和水产品的管理
二、欧盟对水产和水产品的管理
三、中国对水产品生产加工企业的要求
第三节肉制品加工制造过程中的质量与安全控制
一、肉类产品的初级生产
二、屠宰加工企业的基本要求
三、宰前、宰后的检验和加工过程中的卫生要求
四、美国和欧盟对肉制品的管理
第四节果蔬汁加工制造过程中的质量与安全控制
一、原辅料的质量控制
二、果蔬汁加工厂的基本要求
第五节速冻蔬菜和脱水蔬菜加工制造过程中的质量与安全控制
一、原辅料的质量控制
二、速冻蔬菜和脱水蔬菜加工厂的基本要求
第六节罐头食品加工制造过程中的质量与安全控制
一、原料和辅料要求
二、灭菌工艺和参数
第七节食品加工包装的质量与安全控制
一、包装材料存在的安全问题
二、包装过程中的质量与安全控制
三、出口欧美有关食品包装安全的要求
四、食品包装材料的选择
第八节食品储运过程中的质量与安全控制
一、运输过程中质量与安全控制
二、储存过程中质量与安全控制
参考文献
第四章食品添加剂的质量与安全控制
第五章食品生产场地的卫生标准
第六章食品安全的管理认证
第七章食品安全及化学分析与快速分析技术
第八章食品安全的仪器分析技术及应用
书摘插图
第一章质量控制在食品安全中的地位与作用
第一节食品安全概述
一、食品安全的基本概念
食品是维持人体生命活动不可缺少的物质。随着社会的发展，人们对食物的需求已不仅仅是为了简单满足自身的生存，而是为了人类食用得更安全、更健康与更方便。今天，人们对食品的选择标准已发生了很大的变化，大多数消费者首先考虑的是食品的安全、卫生和营养价值，其次才是食品的色香味形等感官指标以及食品的功能性和便利性，当然，食品的价格也是大多数工薪者考虑的因素。
大多数国家食品安全法规对食品安全的界定是：食品是安全的，食品是有营养的，食品是能促进健康的。其中食品的安全性是食品必须具备的基本要素。
食品安全直接关系到消费者的安全，安全性是任何食品的首要要素。食品的安全性是指食品在消费时没有受到任何有害的化学物质、生物以及放射性物质的污染等。而食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程，食品从原料的生长环境、种植、培育到收获或饲养、捕捞到屠宰，以及加工、运输、储藏、销售到使用的整个过程中的每一个环节，都有可能被有害有毒物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量降低，可能对人体造成各种不同程度的急性或慢性的伤害。
二、影响食品安全的主要因素
危害食品安全的因素是复杂的，从生产、加工到最终消费，食品要经过多个环节，在各个环节中以及各个环节之间都会出现诸多因素可能导致食品安全问题。归纳起来，导致食品不安全的因素主要有以下几个方面。
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