食品工艺与配方系列糕点生产工艺与配方
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作者： 马涛主编
出 版 社：
出版时间： 2008-1-1字数： 291000版次： 1页数： 335印刷时间： 2008/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122016997包装： 平装内容简介
本书系统地介绍了糕点生产的原辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方，对各类糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和简答。
本书内容全面，可操作性强，集系统性、科学性、新颖性、实用性为一体，可作为糕点生产企业技术人员的参考，也可作为食品科学工程专业及相关的教学参考书。
目录
第一章概述
第一节糕点生产的起源和发展
第二节糕点的分类
第三节糕点食品的发展与创新
第二章糕点的原料和辅料
第一节小麦粉
第二节大米
第三节豆类及豆粉
第四节淀粉
第五节糖
第六节油脂
第七节蛋与蛋制品
第八节乳制品
第九节疏松剂
第十节抗氧化剂
第十一节防腐剂
第十二节果料与肉类
第十三节其他原料
第三章月饼生产工艺与配方
第一节概述
第二节水油酥皮月饼
第三节糖浆皮月饼
第四节油糖皮月饼
第五节油酥皮月饼
第六节奶油皮月饼的制作
第七节蛋调皮月饼
第八节水调皮月饼
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第四章蛋糕生产工艺与配方
第五章中式糕点生产工艺与配方
参考文献
书摘插图
第一章概述
第一节糕点生产的起源和发展
我国糕点起源于商周时期，距今已有四千多年的历史了。它和古老的中国文化一样，是中华民族宝贵文化的一部分。
历史书上对糕点有很多记载。二千多年前的先秦古籍《周礼天官》就说到“笾人羞笾实，糗饵粉粢”，其中糗是指炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼饵的总称，粉粢指以米或米粉为原料制作的食品。这些食品尽管加工简单，但已初具糕点的雏形了。后来品种逐渐增加，有蜜制的、油作的。屈原在《楚辞招魂》中说：“粔籹蜜饵有（饣长）（饣皇）”。“蜜饵”是密制糕饼，粔籹和（饣长）（饣皇）就是后来的麻花和馓子，《齐民要术》中还详记了其成分和制法。重阳糕始见于晋人葛洪的《西京杂记》，以后每当重阳节“黍秫并收”之时，民间“以粘料加味尝新”，以庆丰收。
汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼包馒头、蒸饼、烙饼等，同现在扁圆形的饼很相似。汉代许慎在《说文》中就有“饼，以粉及面为薄饵也”的记载。汉崔龛在《四民月令》中说：“寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说，“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就是今天的“发面”，说汉代已掌握用发面做蒸耕的技术了。汉代最有名的饼为“胡饼”。《释名》中说：“胡饼之作，胡麻著上”。胡麻就是芝麻，因此胡饼实际上就是芝麻饼。晋人司马彪在《续汉书》中说：“灵帝好食胡饼，京师皆食胡饼”。说明芝麻饼在一千多年以胶就受到了人民的欢迎，是我国传统的糕点之一。
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