烹饪原料学
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作者： 阎红 编著
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2008-5-1字数：版次： 1页数： 274印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787563716371包装： 平装内容简介
烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。
随着我国经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，餐饮业已经成为国民经济中非常重要的行业。为了满足行业对相关人才的需求，我国许多高职高专院校均开设了相应的专业。为了满足新形势下对烹饪原料知识教学的需求，特编写了本教材。
本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学“实用、够用”特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。
相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有我国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可满足我国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，由于西餐在我国餐饮行业中所占比例日益增大，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。
目录
第1章 绪论
课前导读
教学目标
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料学的概念及研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、常见的烹饪原料分类法
三、本教材的分类体系
第三节 烹饪原料的发展状况
一、人类发展历史上对烹饪原料的利用
二、我国对烹饪原料的应用特点
本章小结
思考与练习
第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管
课前导读
教学目标
第一节 烹饪原料的品质鉴別
一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用
二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准
三、烹饪原料品质鉴别的方法
第二节 烹饪原料的保藏
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
二、烹饪原料的贮藏保管原理
三、烹饪原料的常用保藏方法
本章小结
第3章 粮食类烹饪原料
课前导读
教学目标
第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分
一、谷类作物种子的结构特点及组成成分
二、豆类作物种子的结构特点及组成成分
第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点
一、谷类作物烹饪原料的品种特点
二、豆类作物烹饪原料的品种特点
三、薯类作物烹饪原料的品种特点
第三节 粮食作物烹饪制品
一、粮食作物烹饪制品的种类
二、粮食作物烹饪制品的共性
三、粮食类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
第4章 蔬菜类烹饪原料
课前导读
教学目标
第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、维生素
四、有机酸
五、含氮物质
六、矿物质
七、鞣质
八、糖甙
九、色素物质
十、挥发油
十一、油脂和蜡质
十二、酶
第二节 蔬菜类烹饪原料的品种
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
思考与练习
……
第5章果品类烹饪原料
第6章畜禽类烹饪原料
第7章两栖类、爬行类烹饪原料
第8章鱼类烹饪原料
第9章低等动物类烹饪原料
第10章调味类烹饪原料
第11章辅助类烹饪原料
参考文献
书摘插图
第1章绪论
课前导读
烹饪原料是进行任何烹饪活动的物质基础。本章将从烹饪原料的概念出发，介绍烹饪原料的条件、烹饪原料的分类和发展及烹饪原料学的研究内容，使读者对烹饪原料有一个概括性的了解。
教学目标
烹饪原料的概念及其可食性含义
烹饪原料学的研究内容
烹饪原料常用的分类方法
中国烹饪对原料的应用特点
烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，是学习烹饪专业、食品专业学生的专业基础课，是烹饪、餐饮服务、临床营养研究等从业人员所必备的基础知识之一。
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
（一）烹饪原料的概念
人类为了维持正常的生命活动，需不断从外界摄取必要的各类营养物质，并在此过程中满足生理上的需求和感官上的享受。
随着现代生活节奏的加快，工业化生产的食品在人类社会生活中占有一定的地位，但运用烹饪手段制作一日三餐，依然是家庭、餐馆、酒店等餐饮行业传统的加工方法。由此，烹调活动也成为人们生活的重要组成部分，而进行此种活动的重要物质基础就是烹饪原料。
因此，烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作成各种食品的可食性食物原材料。
……
