美食街的投资与管理——餐饮企业集群的理论与实践
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作者： 贾岷江，郑贤贵 著
出 版 社： 西南交大
出版时间： 2008-5-1字数： 157000版次： 1页数： 173印刷时间： 2008/05/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787811049916包装： 平装内容简介
在全国城市中，美食街的数量可谓不少，几乎每个城市都有自己的餐饮名街，如成都的羊西线餐饮一条街、武汉西餐一条街、杭州的清河坊餐饮一条街、重庆的南滨路美食街、北京的簋街、上海的东方新天地餐饮广场、南京的夫子庙美食街、西安的钟楼美食街区、广州的沙面异域风情美食区、大连的绿港湾海鲜餐饮一条街……这些参议一条街上的参观通常各具特色，档次也比较高，是居民消费、政府和商家招待外地客商的理想去处。近些年来，地方政府为了树立城市名片，改善投资环境，满足居民的消费需求，在城市规划中也逐渐有意识地考虑了美食街区的重要地位。
作者简介
贾岷江，（曾用名贾明江），1971-四川西充县人，四川大学企业管理硕士，西南交通大学管理科学与工程博士，四川烹饪高等专科学校讲师，工商管理系副教授，主要研究方向：企业战略管理、服务企业管理策略、产业集群烟花规律与发展政策，主持研究的课题有《商铺砖租费的脊梁经济模型研究》、《餐饮企业循环经济模式选择研究》和《餐饮企业聚集区开发研究》在中文核心、CSSCI、CSCD、EI等学术期刊发表文章二十多篇，参编著作1部。参与省内外多家公司的管理咨询和策划。
郑贤贵，1964-四川隆昌县人，四川烹饪高等专科学校副教授，西南交通大学博士研究生，主要研究方向：商业企业管理，在中文核心、CSSCI发表文章10余篇，译著4部，主持参与省厅级课题3项。
目录
第一章 餐饮企业聚集的经济学分析
第一节 餐饮企业聚集的优势和劣势
第二节 聚集对餐饮企业经营影响的实证研究
第二章 餐饮企业集群的演化规律
第一节 餐饮企业集群演化轨迹
第二节 消费者“扎堆”行为对集群规模的影响
第三节 餐饮企业集群寿命周期的影响因素
第三章 餐饮企业集群的竞争、合作与创新
第一节 竞争对餐饮企业集群的影响
第二节 合作对餐饮企业集群的影响
第三节 创新对餐饮企业集群的影响
第四章 餐饮企业集群的经营模式
第一节 餐饮企业集群的管理模式
第二节 餐饮企业集群的投资资模式
第五章 餐饮企业集群的区域特征
第一节 餐椅你企业集群的空间类型
第二节 不同人口聚集区餐饮企业的分布规律
第三节 餐饮企业聚集规模与设施密度的依存关系
第四节 影响餐饮企业分布密度的经济因素
第五节 餐饮企业集群的选址原则
第六章 餐饮企业集群的管理政策
第一节 餐饮企业集群的管理政策
第二节 餐饮企业集群的竞争战略
第三节 优惠政策对餐饮企业集群发展的影响
第四节 餐饮企业集群的物业管理
第七章 餐饮企业集群的竞争战略
第一节 餐饮企业集群的定位战略
第二节 影响餐饮企业集群竞争力的因素
第八章 餐饮企业集权的绩效评价
第一节 投入产出法在集群绩效衡量中的应用
第二节 餐饮企业集群绩效的综合评价
第九章 餐饮企业集群的规划与推广
第一节 餐饮企业集群的规划
第二节 餐饮企业集群的推广
参考文献
后记
书摘插图
第二章餐饮企业集群的演化规律
在实践中我们经常可以发现，某个时期内既有餐饮企业集群产生和兴隆，也有餐饮企业集群走向衰败，甚至消失。那么餐饮企业集群是否也和其他企业集群一样存在同样的生命周期过程？更进一步的问题是，在餐饮企业集群的每个演化阶段（如果存在的话）有哪些影响因素？各阶段的因素是否相同？这就是本章所要研究的问题。
第一节餐饮企业集群的演化轨迹
企业集群演化理论普遍认为是集群自身的力量，而不是外界力量导致了集群发展的整个生命过程。最早涉及企业集群演化机理的理论是Myrdal（1944）提出的循环累积因果原理，Krugman（1991）将其具体解释为规模报酬递增。但这些理论主要关注企业集群形成的正反馈机制，而我国学者李小建（1999）则指出企业集群的演化是在正反两种力量的共同作用下完成的。他认为，集聚是指资源、要素和部分经济活动等在地理空间上的集中趋向和过程。集聚机制的形成源于以下几个方面的原因：经济活动的区位指向；经济活动的内在联系；经济活动对聚集经济的追求。聚集过程一旦开始，就极易形成循环因果式的促进集聚的力量，从而加速集聚的过程。扩散是指资源、要素和经济活动等在地理空间的分散趋向和过程，扩散机制形成的原因有：避免聚集不经济；寻找新的发展机会；部分经济活动区位指向的作用。聚集与扩散的关系是：
①在区域空间结构形成与发展的不同阶段，集聚与扩散发生作用的强度不一致；
②聚集机制与扩散机制的作用都存在一定的惯性；
③两种作用均有限度（李小建，1999）。
刘洪（2003）则进一步明确指出，经济势（为该地区吸引企业的综合实力，取决于该地区的自然资源条件、市场容量、交通状况、邮电设施、商业支撑体系、生活条件和其他因素）正比于企业数量，企业数越多，该地区的经济势越大，吸引企业落户的力量越大，这是正反馈作用；另一方面，随着该区域企业数目的增加，经济势又会减弱，阻止了新企业的落户，有些老企业还会搬走，这是负反馈作用。
但上述理论也仅仅解释了企业集群形成和消失的内在原因，并没有解释企业集群具体的演化阶段。根据集群企业竞争行为的差别，可以将企业集群的广义聚集经济划分为外部规模经济效应、分工效应与创新效应三种（贾岷江，2006）。企业集群的外部规模经济效应、分工效应和创新效应三种广义聚集经济水平随着企业集群的发展呈不同的变化，集群企业的行为也必然发生相应的变化。一般说来，同行企业的聚集过程是任何集群发展都必须经历的初级阶段，即外部规模经济效应是任何集群企业都可以获得的广义聚集经济，只是集群企业分工效应和创新效应的产生存在一定的条件，以至于在企业集群的演化过程中企业大量的分工和创新行为可能表现出阶段性。因此，可以根据集群企业的行为变化把企业集群的演化过程划分为几个阶段。
从集群企业行为变化的角度来看，企业集群的演化过程也存在周期性和风险。如果把企业集群的演化阶段划分为形成、发展、成熟和衰落四个阶段，那么其各阶段可与同行企业聚集、分工、创新和转化四个阶段相对应（贾岷江，2006）。只是转化阶段即可能是企业集群衰落，也可能是新企业集群形成的阶段。
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