肉制品加工技术(浮吟梅)
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作者： 浮吟梅，吴晓彤 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-8-1字数： 396000版次： 1页数： 242印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122025685包装： 平装编辑推荐
本书系统地介绍了肉制品加工的原辅材料、畜禽屠宰工艺和分割肉加工技术、肉的保鲜保藏技术及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，其中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。本书既可作为高职高专院校食品类专业、农产品加工专业师生的教学用书，又可供从事肉类加工的行业、企业技术人员和管理人员参考，也可作为相应岗位人员培训和考试用书。
内容简介
本书以肉类生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以肉制品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了肉制品加工的原辅材料、畜禽屠宰工艺和分割肉加工技术、肉的保鲜保藏技术及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，其中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。为结合实际、便于实践教学，本书每章都设置有相应的实验实训内容和配套练习题，以起到巩固对本章内容的掌握和强化相应的职业技能并适应职业资格鉴定的需要。本书图文并茂，加工实例先进实用。
本书既可作为高职高专院校食品类专业、农产品加工专业师生的教学用书，又可供从事肉类加工的行业、企业技术人员和管理人员参考，也可作为相应岗位人员培训和考试用书。
目录
绪论
【学习目标】
一、肉制品加工技术学习的主要内容
二、肉与肉制品的概念及分类
三、肉类食品加工的历史、现状与展望
四、学习本课程的基本要求
本章小结
习题
第一章 肉制品加工基础知识
【学习目标】
第一节 肉的组织结构与化学成分
一、肉的组织结构
二、肉的化学成分
第二节 肉的成熟与腐败
一、糖原的酵解
二、肉的成熟
三、肉的腐败和酸败
第三节 肉的物理性质与品质评定
一、肉色
二、保水性
三、嫩度
四、风味
五、肉的冰点和导热系数
第四节 肉的质量检验
一、感官检验
二、理化检验
三、微生物检验
本章小结
习题
实验实训一肉新鲜度感官评定
实验实训二原料肉品质的评定
第二章 畜禽的屠宰与分割技术
【学习目标】
第一节 畜禽的宰前准备与管理
一、畜禽宰前的检验
二、畜禽的宰前工序和管理
第二节 畜禽的屠宰加工技术
一、家畜的屠宰工艺
二、家禽的屠宰工艺
第三节 分割肉的加工
一、猪肉分割与加工
二、牛肉分割与加工
三、禽肉分割与加工
四、兔肉分割与加工
五、动物宰后胴体的分级
本章小结
习题
实验实训三屠宰厂参观
第三章 原料肉的保鲜技术
【学习目标】
第一节 冷却保鲜
一、冷却的目的
二、冷却的条件与方法
三、冷却保鲜过程中的问题与质量
控制
第二节 冷冻保鲜
一、冷冻的目的
二、冷冻的条件与方法
三、肉的解冻
四、冷冻保鲜过程中的问题与质量
控制
第三节 其他保鲜技术
一、辐射保鲜
二、真空保鲜
三、充气保鲜
四、化学保鲜
本章小结
习题
实验实训四肉的保鲜与贮藏
第四章 肉制品加工辅料
【学习目标】
第一节 调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鲜味料
五、料酒
第二节 香辛料
一、天然香辛料
二、配制香辛料
三、抽提香辛料
四、香辛料使用原则
第三节 添加剂
一、发色剂与发色助剂
二、品质改良剂
三、防腐剂
四、抗氧化剂
第四节 包装与包装材料
一、包装的基本概念
二、生鲜肉的包装
三、冷冻肉包装
四、熟肉类食品包装
本章小结
习题
实验实训五天然香辛料的观察和分辨
实验实训六红油调味汁的配制方法
第五章 腌腊肉制品加工技术
【学习目标】
第一节 腌腊肉制品加工原理
一、腌腊制品的特点及种类
二、腌制的作用与原理
三、腌制的方法
四、腌制过程的质量控制
第二节 常见腌腊制品的加工
一、中式火腿
二、腊肉
三、板鸭
四、咸肉
五、腊肠
六、培根
本章小结
习题
实验实训七广式腊肉的加工
实验实训八广式腊肠的加工
第六章 西式火腿制品加工技术
【学习目标】
第一节 西式火腿制品的种类与特点
一、西式火腿的种类
二、西式火腿的特点
第二节 西式火腿的加工技术与质量控制
一、工艺流程
二、工艺要点及质量控制
第三节 常见西式火腿制品的加工
一、带骨火腿
二、去骨火腿
三、盐水火腿
四、其他成型火腿
本章小结
习题
实验实训九盐水火腿的制作
实验实训十双色火腿的制作
第七章 灌肠类制品加工技术
【学习目标】
第一节 灌肠类制品的加工原理
一、香肠制品的种类及特点
二、灌肠制品中常用的原辅材料
三、香肠的一般加工工艺及质量控制
第二节 几种常见香肠制品的加工
一、生干香肠
二、熟香肠
三、发酵肠
四、烟熏香肠
第三节 其他灌肠类制品加工技术
一、红肠
二、粉肠
三、火腿肠
本章小结
习题
实验实训十一灌肠的加工
第八章 酱卤制品加工技术
【学习目标】
第一节 酱卤制品加工原理
一、酱卤制品的定义、特点和分类
二、肉的酱卤技术与质量控制
第二节 常见酱卤制品的加工
一、白煮肉类
二、酱卤肉类
三、卤肉类
四、糟肉类
五、蜜汁肉类
本章小结
习题
实验实训十二酱牛肉的制作
实验实训十三道口烧鸡的加工
第九章 熏烤制品加工技术
【学习目标】
第一节 熏烤的原理与方法
一、肉的熏制技术及质量控制
二、肉的烤制技术及质量控制
第二节 常见熏烤制品的加工
一、烟熏制品加工
二、烧烤制品加工
本章小结
习题
实验实训十四烤鸡的加工
第十章 干肉制品加工技术
【学习目标】
第一节 肉的干制技术与质量控制
一、肉的干制方法
二、干肉制品的贮藏原理-
三、干肉制品的质量控制
第二节 常见于制品的加工
一、肉干加工
二、肉松加工
三、肉脯加工
本章小结-
习题
实验实训十五上海咖喱猪肉干的加工
实验实训十六太仓肉松的制作
第十一章 肉类罐头加工技术
【学习目标】
第一节 罐藏容器与材料
一、金属容器
二、玻璃罐
三、蒸煮袋
第二节 肉类罐头的加工技术与质量
控制
一、硬类罐头的加工技术与质量控制
二、软罐头的加工技术与质量控制
三、罐头产品中常见的质量问题及其
预防措施
第三节 常见肉类罐头的加工
一、清蒸猪肉
二、红烧肉罐头
三、午餐肉：
四、五香牛肉（软包装）
本章小结
习题
实验实训十七鲢鱼软罐头的制作
实验实训十八红烧牛肉软罐头的加工
第十二章 其他肉制品加工技术
【学习目标】
第一节 油炸肉制品
一、油炸肉制品的概念及特点
二、油炸的方法
三、常用油炸技术
四、常见油炸肉制品加工
第二节 肉丸制品
一、肉丸制作主要工序及所用设备
二、影响肉丸质量的因素
本章小结
习题
实验实训十九炸猪排
实验实训二十鸡肉丸的制作
参考文献
书摘插图
第一章 肉制品加工基础知识
学习目标
通过本章学习，要求了解肉的组成和特性的相关方面的理论知识，包括肉的组织结构、肉的化学成分、肉的物理性状与品质评定等。深刻理解肉的四种组织及特性，能够深入的理解肉的嫩度、风味、肉色等对肉品的食用品质的影响，进一步掌握肉的成熟和腐败的过程及新鲜度的检验技术。
第一节 肉的组织结构与化学成分
一、肉的组织结构
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成，还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。其中四大组织的构造、性质及含量的多少直接影响到肉的食用品质、加工用途和商品价值，它因动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。其组成的比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～45％，骨组织5％～20％，结缔组织9％～13％。在四种主要组织中，肌肉组织对肉的品质影响最大。
1．肌肉组织
肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占大多数。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，即俗称“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。本书所述肌肉如不加说明，即指骨骼肌。根据骨骼肌颜色的深浅，肉又可分为畜肉（如牛肉、猪肉、羊肉等）和禽肉（如鸡肉、鸭肉、鹅肉等）两大类。
（1）肌肉的宏观结构家畜体上的肌肉形状、大小各异，但基本结构是一样的。肌肉的基本构造单位是肌纤维，每根肌纤维外面包一层结缔组织膜，称肌内膜，也叫肌纤维膜；50～150根肌纤维聚集成束，称为肌束，外面包的结缔组织膜称为肌束膜，这样形成的小肌束也称为初级肌束；由数十根初级肌束集结在一起称为次级肌束；许多次级肌束集在一起形成肌肉，再包以结缔组织，即肌外膜。这些分布在肌肉中的结缔组织既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。肌束膜和肌束一起形成腱，附着在骨骼上。当把肌肉横切时，在断面上表现为颗粒状，颗粒小，纹理清晰，说明结缔组织膜发达，肌纤维粗糙，肉质较低。肉颗粒的大小取决于动物的种类、品种、年龄、肥度等，同种动物肉，不同部位也不尽一致。
（2）肌肉的微观结构 肌肉组织和其他组织一样，也是由细胞构成的，但肌细胞是一种特殊化的细胞，呈长线状，不分支，直径为10～100um，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的性质、组成、构造相当于体内其他的细胞膜。
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