中式布点工坊
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作者： 方志荣，徐惠荣，刘顺保，龙业林主编
出 版 社： 吉林科学技术出版社
出版时间： 2008-7-1字数：版次： 1页数： 214印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787538438451包装： 平装内容简介
中国面点历史悠久、品种丰富、制作技艺精湛、风味流派众多，具有深厚的文化内涵，为世人所赞誉。
本书从面点工艺的基础知识入手，介绍了中式面点的特色、常用原料、成形技巧、实用工具、面团分类和调制方法、馅心制作及熟制技法，并以常见的油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团、杂粮面团为分类形式，讲解了200余款具有中国特色的经典面点，即有传统又有创新，图文并茂，讲解详尽，中英文对照，南北风味皆全，可读性和可操作性具佳，尤其适合专业面点技师、个体从业人员及外国烹饪爱好者提高技艺之用。
作者简介
方志荣：国家高级面点师、中式面点技师、淮扬菜烹饪名师。先后在怡园饭店、福满楼酒店、西园大酒店等多家大型酒店主管面点；在《中国推扬菜》、《餐饮世界》发表过多篇作品。2002年获中国淮安淮扬菜美食节银奖、团体金奖，2003年获中国太原国际美食节金奖。
目录
中式面点概述
一、中式面点的常用原料
二、中式面点的成形技法
三、中式面点的常用工具
四、中式面点的面团分类和调制方法
五、中式面点的馅心调制
六、中式面点的常用熟制技法
油酥面团
黄桥烧饼
长生果
双层荷花酥
金山酥角
苹果酥
旋风栗子酥
萱花酥
象形楷杷酥
象形核桃酥
菊花酥
开口笑
孔雀酥
火蓉酥饼
佛手酥
元宝酥
吴山酥饼
鸳鸯酥盒
象形鸭酥
眉毛酥
干菜鲫鱼酥
飘香榴莲酥
葡汁盒子酥
腰果酥
蝙蝠酥
萨其马
木瓜酥
……
水调面团
发酵面团
米粉面团
杂粮面团
书摘插图
中式面点概述
一、中式面点的常用原料
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。京式面点是在继承民间食品，小吃的基础上发展起来的，兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的。
京式面点注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、香油等为调料，其风味特点为口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
……
