食品营养与卫生(王丽琼)
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作者： 王丽琼主编
出 版 社：
出版时间： 2008-8-1字数： 375000版次： 1页数： 228印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122025654包装： 平装内容简介
本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。内容包括人体需要的能量和营养素、各类食品的营养、各类人群的合理膳食、膳食与疾病、膳食结构与营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品卫生监督与管理、各类食品的卫生等，并根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》（2007），对相关内容进行了全面的更新。教材增设了无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准，强化食品及其标准，功能食品及其标准，转基因食品及其标准，假冒伪劣食品管理等内容，使学生能系统地了解目前各类食品的概念、标准、要求及主要质量管理。教材还纳入了营养配餐、QS管理等目前最新的知识，设计了相应的实验实训内容，具有较强的实用性。本书可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材，还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书。
目录
第一章概述
第一节食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
二、食品营养卫生与人体健康
第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务
一、世界食品营养和卫生状况
二、我国居民食品营养和卫生状况
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第二章人体需要的能量和营养素
第一节人体对食物的消化利用
一、人体的消化系统
二、人体对食物的消化
三、人体对营养物质的吸收
第二节人体对能量的需要
一、能量的单位及体内存在的形式
二、人体能量消耗的构成
三、能量的食物来源及比例
四、能量的参考摄入量
五、能量代谢失衡
第三节人体对蛋白质的需要
一、蛋白质的生理功能
二、人体对氨基酸的需求
三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量
四、蛋白质的缺乏和过量
五、蛋白质的营养价值的评价
六、蛋白质在食品加工中的变化
第四节人体对碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纤维
三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量
四、碳水化合物的缺乏和过量
五、碳水化合物在食品加工中的变化
第五节人体对脂类的需要
一、脂类的生理功能
二、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
三、脂类的缺乏和过量
四、脂类的营养价值的评价
五、脂类在食品加工、贮藏中的变化
第六节人体对维生素的需要
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
第七节 人体对无机盐的需要
一、常量元素
二、微量元素
第八节人体对水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及来源
本章小结
复习思考题
第三章各类食物的营养
第一节植物性食物的营养
一、粮谷类
二、豆类、坚果类
三、水果、蔬菜
第二节动物性食物的营养
一、肉及肉制品
二、蛋及蛋制品
三、水产品
四、乳类
第三节加工食品的营养
一、罐头食品的营养
二、熏制和烧烤食品的营养
三、油炸食品的营养
四、速冻食品的营养
五、膨化食品的营养
六、饮料的营养
七、方便食品和快餐食品的营养
八、调味品的营养
……
第四章各类人群的膳食
第五章膳食与疾病
第六章膳食结构和营养配餐
第七章食品污染及其预防
第八章食物中毒及预防
第九章食品卫生监督与管理
第十章各类食品卫生
第十一章实验实训
第十二章中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）
参考文献
书摘插图
第一章 概述
第一节食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
食品营养与卫生是研究食物、营养、卫生与人体健康关系的一门学科，它较好地将食品营养和食品卫生的理论知识有效地运用于食品、饮食、医疗、卫生等行业实践中。这门课程实际包括两部分，即食品营养和食品卫生及其应用。
食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏症、中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各类食物的营养价值，营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排，膳食结构和膳食指南，人群营养状况的调查、营养食谱的制订、计算与评价等。
食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生研究的内容主要包括：食品污染物质的性质、分类、来源、对人体所造成的危害；为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所应采取的相应措施以及食品卫生监督与管理；各类食品的主要卫生问题。
食品营养和食品卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在保障人民身体健康、增强人民体质方面达到统一。
二、食品营养卫生与人体健康
世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健康的概念，世界卫生组织又规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。
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