啤酒酿酒师系列丛书--啤酒生物化学
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 周广田主编
出 版 社：
出版时间： 2008-8-1字数： 282000版次： 1页数： 212印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122029959包装： 平装内容简介
本书共分十二章，详细、系统地讲述了糖类化合物、蛋白质、维生素与辅酶、酶、代谢总论、生物氧化、糖代谢、微生物的代谢调节、啤酒原料与生物化学、麦汁制备过程与生物化学、啤酒发酵过程与生物化学及啤酒稳定性等内容，全书内容简明实用，通俗易懂，注重实践和应用，具有较强的可读性，是啤酒酿酒师学习生物化学知识的好教材。
本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。
目录
第一部分
第一章糖类化合物
第一节概述
一、糖类化合物的概念
二、糖的种类
第二节单糖的结构和性质
一、单糖的分子结构
二、单糖的理化性质
三、重要的单糖
第三节重要的寡糖
一、双糖
二、三糖
第四节重要的植物多糖——淀粉
一、分布和结构
二、淀粉的糊化和凝沉
三、淀粉的重要化学反应
第二章蛋白质
第一节概述
一、蛋白质的概念
二、蛋白质的化学组成
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的分布和生物学意义
第二节氨基酸
一、蛋白质的水解
二、氨基酸的结构和分类
三、氨基酸的理化性质
四、氨基酸的分离制备和分析鉴定
第三章维生素与辅酶
第一节概述
二、维生素B2和FAD、FMN
三、维生素B5和辅酶I、辅酶Ⅱ
四、维生素Bs和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
五、维生素B3和4’一P一PaSH及CoASH
六、生物素与羧化酶辅酶
七、叶酸与辅酶F（COF）
八、维生素B12及维生素B12辅酶
九、硫辛酸
十、维生素C，
第三节脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素K
四、维生素E
第四章酶
第一节概述
一、酶的概念
二、酶的历史发展
三、酶学的重要性。
第二节酶催化作用的特点
一、酶与非生物催化剂的共性
二、酶作为生物催化剂的特点
第三节 酶分子的组成与结构
一、单成分酶和双成分酶
二、酶分子的空间结构及非活性中心
三、酶原和酶原激活
四、寡聚酶、同工酶和变构酶
五、多酶复合体
第四节酶促反应动力学
一、底物浓度对酶促反应速度的影响
二、酶浓度对反应速度的影响
三、pH对酶促反应速度的影响
四、温度对酶促反应速度的影响
五、抑制剂对酶促反应速度的影响
六、激活剂
第五章代谢总论
第一节新陈代谢的有关概念
……
第六章生物氧化
第七章糖代谢
第八章微生物的代谢调节
第二部分
第九章啤酒原料与生物化学
第十章麦汁制备过程与物物化学
第十一章啤酒发酵过程与生物化学
第十二章啤酒稳定性
参考文献
书摘插图
第一部分
第一章糖类化合物
发酵工程与生化的关系非常密切，尤其对于啤酒工业更是如此。不学习生化就不懂发酵，不研究生化就不能推动发酵技术进步。
糖类化合物是自然界中最丰富的有机物。目前，发酵工业多以糖类为主要原料。本章的重点即是从发酵工程角度讨论某些重要多糖。
第一节概述
一、糖类化合物的概念
糖类是生物界最重要的有机化合物之一，也是与发酵工业关系最为密切的一类化合物，它广泛分布于动物、植物、微生物中。糖类含量在植物体中最为丰富，一般占植物体干重的80％左右。在微生物中，占菌体干重的10％～30％。在人和动物体中含量较少，占人和动物体干重的2％以卜，但也有个别组织含糖丰富，例如，肝脏贮存糖原占到组织湿重的5％，人奶中乳糖达5％～7％。核糖和脱氧核糖则存在于一切生物的活细胞中。
糖类化合物主要是由碳、氢、氧三种元素构成的。因为早期研究发现，糖分子中氢与氧的比例是2：1，正好与水分子的组成相同，故糖类有“碳水化合物”之称。分子通式表示为：Gn（H20）n。随着研究的深入和人们知识领域的扩展，发现将糖类化合物称为碳水化合物并不恰当，只是历史沿用已久，现在仍常常这样称呼。我国曾用“醣”代表碳水化合物，1952年根据许多醣都有甜味这一特性，又把“醣”改为“糖”。
糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。单糖分子都是带有多个羟基的醛类或酮类，因此，糖类化合物的化学概念为：单糖是多羟醛或多羟酮及它们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是由单糖缩合的多聚物。
……
