食醋生产问答
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作者： 黄仲华，殷小科编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2007-6-1字数： 200000版次： 1页数： 222印刷时间： 2007/06/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501927722包装： 平装编辑推荐
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内容简介
食醋是中华民族的传统特产，也是人民生活中不可缺少的调味品，随着人民生活水平的提高，它在调味、食疗方面更会起着重要的作用，需要量亦将与日俱增。为了适应我国食醋生产的发展，科学地总结我国食醋酿造的丰富经验，提高酿醋工业科技人员和工人的专业理论水平和解决生产实际问题的能力，1979年我们曾编写《发酵调味品生产技术》上、中、下三册，以后又出版了《食醋酿造》、《食醋生产》、《中国调味食品技术实用手册》，书中对食醋生产方法及理论基础作了介绍。
本书深入浅出地以问答形式着重介绍食醋酿造的基本理论和工艺过程、生产设备、生物化学变化、各种常见的微生物、常用的检验方法及仪器。总结了我国各种名醋的传统技艺，同时也介绍了国内外有关食醋生产方面的新技术、新工艺、新设备、新产品，以提高生产技术水平，促进酿造工业的发展。
在编写出版过程中，承蒙中国调味品协会卫祥云会长为本书作序，中国调味品协会科学技术委员会副主任委员、中国酿造学会常务理事张林高级工程师为本书审校，同时得到上海海鸥酿造公司总经理曹文涛的大力支持，谨此表示深切的感谢。
对于书中的错误与不妥之处，敬请读者批评指正。
目录
一我国食醋起源于何时?
二我国食醋有哪些类型和特点?
三我国酿醋工业现状及今后的发展趋势是什么?
四 国外有哪些食醋品种?
五 国外食醋生产工艺主要有哪几类?
六 酿造食醋在食疗方面有哪些作用?
七什么叫醋水疗法?
八酿醋常用的主要淀粉质原料有哪几类?
九食醋生产为什么选用淀粉质原料?
十 食醋生产的常用疏松剂(填充料)有哪些?
十一 发霉变质的原料、辅料对发酵有何不良影响?
十二食醋生产的代用原料有哪些?
十三 食醋酿造对水质有什么要求?水质不合格如何处理?
十四 原料为什么要处理，有哪些方法?
十五什么叫碳水化合物?
十六单糖、双糖、多糖在酒、醋生产中的作用怎样?
十七什么是糊精及其糊化?
十八原料成分中的单宁对酿酒制醋有什么作用?
十九与淀粉水解有关的主要酶系有哪些?
二十食醋生产常用的糖化剂有哪些?
二十一 酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性有哪些?
二十二 曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素有哪些?
二十三什么叫定向培养?
二十四 生产上遇到菌种退化或污染后怎样进行菌种分离?
二十五怎样保藏菌种?
二十六 中国科学院取来的保藏菌种为什么要经过驯化后才能应用于生产?
二十七 制备试管培养基为什么在接种前要进行干燥?
二十八 怎样去发现生产菌株的衰退、退化和变异现象?
二十九什么叫做灭菌、防腐、消毒?
三十 为什么说对有芽孢的细菌灭菌时要特别小心?
三十一什么叫做自养菌和异养菌?
三十二怎样生产大曲?
三十三怎样生产小曲?
三十四 怎样生产麦曲?
三十五怎样生产麸曲?
三十六 怎样生产液体糖化曲?
三十七怎样生产一般红曲?
三十八怎样生产古田红曲?
三十九怎样生产建瓯红曲?
四十 酿造酒醋厂化验室常用仪器、设备有哪些?
四十一如何控制制曲时杂菌污染?
四十二采用传统小曲酿醋有何特点?
四十三影响糖化的主要因素有哪些?
四十四 我国食醋生产主要采用哪几种糖化工艺?
四十五糖化过程中的物质有何变化?
四十六说明淀粉糖化的目的与机理
四十七 生产过程中如何掌握酶的特性?
四十八食醋生产使用新曲好还是陈曲好?
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