冰淇淋配方设计与加工技术
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作者： 刘爱国，杨明主编
出 版 社：
出版时间： 2008-9-1字数：版次： 1页数： 179印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122030955包装： 平装编辑推荐
冰淇淋、雪糕、冰棍新品全包括。
五类75个配料和产品配方；三大类产品加工技术与工艺；十二类59个常见生产问题及解决；六项HACCP关键点解析；五类143个设备常见故障及排除。
详细阐述各类原料的作用原理与应用
细致介绍各种添加剂的使用原则和注意事项：优质乳化剂的选择和复配、变性淀粉的复配原则和配方、调香技巧和配方。
冰淇淋、雪糕、冰棍分类详解：配方计算公式和计算实例、新产品研发思路和配方设计思路、典型配方。
冷冻饮品HACCP：三类产品分别详解、关键点和非关键点逐一分析
产品质量控制12类59个常见问题及解决方法。
主要生产设备5类143个常见故障及排除方案。
内容简介
本书重点介绍了近年来畅销冰棍、冰淇淋、雪糕的配方设计、加工技术与质量控制，同时介绍了一些新型的原料和添加剂，以及主要生产设备的工作原理与故障排除。与同类图书相比，具有更强的启发性和实用性，能反映出本领域的最新成果和发展动态。参编人员既有从事研发工作的高校教师，也有从事企业自主研发工作的科研人员，该书为该行业的研究人员提供了较好的参考，同时也能满足投资者筛选投资项目以及冰淇淋企业技术人员技术参考的需要，是一本比较理想的专业参考用书。
目录
第一章 概述
第一节冷冻饮品的定义与分类
一、冷冻饮品的定义
二、冷冻饮品的分类
第二节冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特点与结构
一、从行业标准区分
二、从产品组织结构及产品风味上区分
第三节冷冻技术在冰淇淋中的应用
一、冷冻技术基础知识
二、冷冻技术在冷冻饮品中的应用
第四节国际冰淇淋的发展趋势
一、超级优质冰淇淋的开发动态
二、低热量冰淇淋的研发
三、保健型冰淇淋的研发
四、点心产品和适合冬季的冰淇淋产品
五、新型添加剂和生产工艺
第二章主要原料及其作用
第一节糖类
一、蔗糖
二、葡萄糖
三、饴糖
四、果葡糖浆
五、山梨糖醇
第二节脂肪
一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用
二、脂肪的种类及性能
三、复配脂肪在冰淇淋中的应用
第三节乳类
一、鲜牛乳
二、工业全脂乳粉
三、炼乳
四、乳清粉
第四节淀粉、面粉、大豆蛋白粉类、鸡蛋制品等
一、淀粉的种类及作用
二、面粉中不同成分的功能及作用
三、大豆蛋白粉的种类及作用
四、鸡蛋制品的种类与作用
第五节其他物质
一、果蔬及豆类制品
二、可可粉与咖啡粉
第六节水
一、水在冷冻饮品中的作用
二、水对冰淇淋的影响
三、简单可行的水处理方法
第三章主要添加剂及其作用
第一节甜味剂
一、种类与性能
二、高甜度甜味剂在使用过程中的注意事项
三、甜味剂在冷食中的复配规律及配方
第二节酸味剂
一、酸度调节剂的作用
二、常用酸味剂的性质与用途
第三节乳化剂
一、常用乳化剂的种类及作用
二、复配乳化剂在冰淇淋中的应用
第四节增稠剂
一、常用增稠剂的种类及作用
二、常用增稠剂及其鉴别方法
三、复配乳化稳定剂在冰淇淋中的应用
第五节香精香料及其作用
一、冷冻饮品常用香精的种类及特点
二、冷冻饮品中的香精与基料中香气载体之间的关系
三、香精的复配目的与规律
四、香精使用时的注意事项
五、香兰素、乙基麦芽酚、味精、食盐在冰淇淋中的应用
六、典型调香配方
第六节其他食品添加剂
一、品质改良剂在冰淇淋中的应用
二、变性淀粉在冷冻饮品中的应用
三、酶在冷冻饮品中的应用
第四章冰淇淋配方设计与加工技术
第五章雪糕配方设计与加工技术
第六章冰棍配方设计
第七章软冰淇淋的加工技术和冰淇淋冷冻饮品的设计
第八章冰淇淋的膨胀率与控制
第九章冷冻饮品的质量控制
第十章冷冻饮品主要生产设备的工作原理与故障排除
参考文献
书摘插图
第一章 概述
冷冻饮品以其美观、冰凉、快乐与甜蜜的特点，越来越受到人们的喜爱。随着加工技术和配料水平的提高，冷冻饮品发生了巨大的变化。目前，冷饮消费已从防暑降温向休闲享受转变，冷冻食品正逐渐具备休闲食品的功能。
第一节 冷冻饮品的定义与分类
一、冷冻饮品的定义
《冷冻饮品企业生产技术管理规则》中规定：冷冻饮品（又称冷食品）是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经杀菌、老化、冷冻等工艺制成的供人们直接食用的固态饮品。
二、冷冻饮品的分类
（一）按产品属性分类
依据行业标准SB／T 10007—1999《冷冻饮品分类标准》，冷冻饮品按原料、生产工艺及产品性状的不同，划分为冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等六大类。按产品的组织状态分为清型（不含颗粒或块状辅料）、混合型（含有颗粒或块状辅料）和组合型（与其他冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成）三类。
1．冰淇淋
（1）冰淇淋定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
（2）冰淇淋分类 按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8％、半乳脂和植脂脂肪含量≥6％）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。
①全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、乳粉、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量8％以上（不含非乳脂）的制品。
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