科学的老年营养知识
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作者： 张万起编著
出 版 社： 重庆出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 268000版次： 1页数： 348印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536698673包装： 平装内容简介
本书将避开病理、用药分析等一些过于专业的内容，将从为病人答疑解惑的角度出发，论述目前最新药物与最新方法，最新科学研究与最新医疗成果，立足在预防与治疗的措施，自查与自治的知识，药疗与食疗的并用，求医与导医的结合等方面，用“大专家”写“小书”的方式，用简洁、明快、一目了然的手笔，编写成册。
这是中国医学院院士写给老年人阅读的营养卫生读本。全书共分上下两篇：上篇介绍了老年人的生理特点与营养特征，下篇则介绍老年人的常见病与饮食营养。全书语言通俗，立足于预防与治疗的措施，自查与自治的知识，药疗与食疗的并用，求医与导医的结合等方面，适合广大有老年人的家庭备用。
目录
上篇 老年人的生理特点与营养特征
1 老年人的生理特点
1.1 人到底能活多久
1.2 老年人的生理变
1.2.1 心血管系统渐渐老化
1.2.2 神经系统逐渐衰退
1.2.3 消化道与肝脏开始逐渐退化
1.2.4 泌尿系统功能逐渐失调
1.2.5 呼吸系统功能逐渐减退
1.2.6 骨骼和肌肉功能开始蜕变，骨骼开始变脆、变松
1.2.7 体内水分日渐减少
1.2.8 免疫功能逐渐下降
1.2.9 内分泌系统的功能发生变化
1.2.10毛发、皮肤和五官等衰老症状
2 老年人的营养需要
2.1 老年人的热量需要
2.2 老年人的蛋白质需要
2.2.1 蛋白质的生理特点
2.2.2 老年人蛋白质的适宜摄入量
2.3 老年人的脂肪需要
2.3.1 脂肪在人体中的功与过
2.3.2 老年人脂肪的适宜摄入量
2.4 老年人的维生素需要
2.4.1 可以使老年人明目和健肤的维生素A
2.4.2 功能众多的维生素B家族
2.4.3 解毒、抗坏血病、防癌功臣——维生素C
2.4.4 强壮骨骼的维生素D
2.4.5 减缓衰老的重磅武器——维生素E
2.4.6 止血英雄——维生素K
2.5 老年人的矿物质需要
2.5.1 能使老年人筋骨强健的钙和磷
2.5.2 有助于预防老年人贫血的铁
2.5.3 可减缓老年人记忆力衰退的铜、锌、碘
2.5.4 有助于老年人防癌的硒
2.5.5 能使老年人降血糖、血脂和抗衰老的铬、镁、锰
2.5.6 易诱发老年人心血管疾病的食盐
2.5.7 有助于老年人降血压的钾
2.5.8 对老年人骨骼和牙齿有保护作用的氟
2.6 老年人的碳水化合物及膳食纤维需要
2.6.1 碳水化合物的种类
2.6.2 可以被人体消化吸收的碳水化合物的生理功能
2.6.3 不能被人体消化吸收的膳食纤维的生理功能
2.6.4 老年人碳水化合物的需要量
2.7 老年人的水分需要
2.7.1 水的主要生理功能
2.7.2 老年人对水的需要量
3 老年人的饮食原则和良好饮食习惯
3.1 老年人膳食营养的三大饮食原则
3.1.1 保持适宜体重，摄入的热量要与活动平衡
3.1.2 提升膳食营养的质量，注意主食与副食的平衡
3.1.3 多吃蔬菜、水果和薯类，维持体内酸碱平衡
3.2 老年人的良好饮食习惯
3.2.1 食物多样，宜粗不宜精
3.2.2 三餐分配合理，忌暴饮暴食
3.2.3 适量吃鱼虾、禽、蛋、瘦肉，提高营养水平
3.2.4 常食奶、豆及其制品，健身益寿
3.2.5 蔬菜和水果不能离，茵类、海生植物常相伴
3.2.6 适量饮水，膳食中配汤
3.2.7 保持食欲不偏食，荤素搭配应适宜
3.2.8 食物宜清淡，注意补充必需矿物质和适量营养剂
3.2.9 注意食品卫生和安全，不吃变质食物
3.2.10 戒烟、限酒
4 营养素的食物来源与益寿食品
4.1 老年人营养素的食物来源
4.1.1 蛋白质的食物来源
4.1.2 脂肪的食物来源
4.1.3 各种维生素的食物来源
4.1.4 常量元素和微量元素的食物来源
4.1.5 碳水化合物的食物来源
4.2 老年人的健身益寿食品
4.2.1 有益于老年人健康长寿的动物性食品
4.2.2 有益于老年人健康长寿的谷类食品
4.2.3 有益于老年人健康长寿的蔬菜
4.2.4 有益于老年人健康长寿的水果
4.2.5 有益于老年人健康长寿的菌藻类食品
4.2.6 有益于老年人健康长寿的坚果
5 老年人的营养失调及所产生的疾病
5.1 蛋白质的摄入不足和过量及所导致的疾病
5.2 脂肪的摄入不足和过量及所导致的疾病
5.3 维生素的缺乏与过量及所导致的疾病
5.3.1 维生素A的缺乏与过量所引发的疾病
5.3.2 B族维生素的缺乏与过量所引发的疾病
5.3.3 维生素C的缺乏与过量所引发的疾病
5.3.4 维生素D的缺乏与过量所引发的疾病
5.3.5 维生素E的缺乏与过量所引发的疾病
5.3.6 维生素K的缺乏与过量所引发的疾病
5.4 矿物质的缺乏与过量对健康的影响
5.4.1 钙缺乏与过量对健康的影响
5.4.2 铁缺乏与过量对健康的影响
5.4.3 铜缺乏与过量对健康的影响
5.4.4 碘缺乏与过量对健康的影响
5.4.5 锌缺乏与过量对健康的影响
5.4.6 铬缺乏与过量对健康的影响
5.4.7 镁缺乏与过量对健康的影响
5.4.8 锰缺乏与过量对健康的影响
5.4.9 钠缺乏与过量对健康的影响
5.4.10 氟缺乏与过量对健康的影响
5.4.11 硒缺乏与过量对健康的影响
5.4.12 钾缺乏与过量对健康的影响
下篇 老年人的常见病与饮食营养
6 高血压与饮食营养
6.1 老年人高血压的判别
6.2 高血压的危害及诱发的主要因素
6.3 高血压的营养防治
6.4 常见平稳降压的食物
6.5 老年高血压患者食谱举例
7 冠心病与饮食营养
7.1 冠心病的判别
7.2 冠心病的危害及诱发因素
7.3 冠心病的营养防治
7.4 预防冠心病的常见食品
7.5 老年冠心病患者食谱举例
8 糖尿病与饮食营养
8.1 糖尿病的判别
8.1.1 糖尿病的分型
8.1.2 糖尿病的临床表现
8.1.3 糖尿病的诊断标准
8.2 糖尿病的危害及诱发因素
8.2.1 糖尿病的危害
8.2.2 诱发糖尿病的危险因素
8.3 糖尿病的饮食营养
8.4 预防糖尿病的主要食品
8.5 老年糖尿病患者食谱举例
9 骨质疏松症与饮食营养
9.1 老年骨质疏松症的判别及表现
9.1.1 老年骨质疏松症的判别
9.1.2 老年骨质疏松症的表现
9.2 引发骨质疏松症的主要因素
9.3 骨质疏松症的合理营养原则
9.4 老年人防止骨质疏松症的误区
9.5 老年人补钙食谱举例
10 肥胖与饮食营养
10.1 肥胖症的判别
10.1.1 什么是肥胖症
10.1.2 肥胖的诊断方法及标准
10.2 肥胖的危害及诱发因素
10.3 肥胖症的饮食原则
10.4 有益于减肥的主要食品
10.5 老年人减肥食谱举例
11 癌症与饮食营养
11.1 癌症的判别与临床表现
11.1.1 早期癌症的征兆
11.1.2 癌症的确诊
11.2 引发癌症的主要因素
11.3 癌症与饮食营养
11.3.1 脂肪与癌症
11.3.2 蛋白质与癌症
11.3.3 碳水化合物与癌症
11.3.4 维生素与癌症
11.3.5 常量元素、微量元素与癌症
11.4 预防癌症及癌症患者的饮食措施
11.4.1 预防肿瘤的饮食措施
11.4.2 老年癌症患者的饮食措施
11.5 主要防癌食品
11.5.1 日常防癌食品
11.5.2 主要抗癌中药
11.6 老年癌症患者食谱举例
12 老年痴呆症与饮食营养
12.1 老年痴呆症的判别
12.1.1 老年痴呆症的分期
12.1.2 老年痴呆症的几大信号
12.2 引发老年痴呆症的危险因素
12.3 老年痴呆症与饮食营养
书摘插图
上篇 老年人的生理特点与营养特征
1 老年人的生理特点
不同国家对老年人有不同的划分标准。从衰老的过程来看，人到了60岁就进入了老年期。而世界卫生组织提出年龄的划分标准是：60-74岁为年轻的老人；75～89岁为老年人；90岁以上为长寿老人。
中国是世界上老龄化速度最快、老年人口最多的国家。有关资料显示，至2005年我国人口平均预期寿命已达到73.0岁，目前我国60岁以上的老年人口已占全世界老年人口的1/5。随着20世纪50年代出生高峰的人口即将进入老年，预计到2015年我国老年人总数将突破2亿人，到2020年，我国65岁以上老人比例将达到23％，2025年以后进入高速增长期，2027年超过3亿人，2044年将达到4亿人，届时我国将有1/4是老年人。近年来我国80岁以上高龄老人以年均约4.7％的速度增长，明显快于60岁以上老年人口的增长速度。
1 老年人的生理特点
1.1 人到底能活多欠
世界上任何人都无法回避人体自身的衰老和死亡问题。衰老和死亡是人类所不可抗拒的客观自然规律。在自然规律面前，人靠自身能力所能做的是尽可能地减缓衰老和死亡的过程。因此，健康与长寿就成为全世界人们普遍关心的问题。
过去人们常说：“人活七十古来稀”，而现在则是“八十九十也不奇”。关于人类的自然寿命到底应该是多少，人们各说不一。根据著名生物学家巴风推算，一般哺乳动物的最高寿命，相当于它完成生长期的5～7倍。人的生长期一般都在20～25岁之间完成，按如此推算，人的最高寿命应该是100～175岁之间。美国老年学家海弗利克通过实验研究发现，细胞分裂次数与分裂周期相乘就是自然寿命的年数，人类的自然寿命应当是120年左右。前苏联科学家埃尔蒙斯基提出，自然界在其结构或组织大体上变异一次所间隔的时间是严格确定的，即以大约15.15的系数递增，人的寿命应为167年。有的学者认为，哺乳动物的最高寿限约相当于其性成熟期的8～10倍，人的自然寿命应当是110～150岁。瑞士学者提出，人的寿命为115～120岁；德国学者提出，人的寿命为110～125岁；法国学者提出人的寿命为110～120岁。可见，无论按照哪种方法推算，人的寿命都应在百岁以上。然而，遗憾的是，在实际生活中，百岁老人却是罕见的。
那么是什么因素影响了人们的寿命呢？据联合国公布的材料，世界上有四个长寿地区：俄罗斯的高加索地区、巴基斯坦的洪扎地区、厄瓜多尔的威尔卡班巴村和我国的新疆维吾尔自治区。这些地区并非是经济发达地区，但这里的人们却多长寿。
其中的奥秘何在？有专家将中外长寿老人的秘密归纳为“14个少和多”：少烟多茶；少酒多水；少食多嚼；少盐多醋；少肉多菜；少糖多果；少怒多笑；少烦多眠；少衣多浴；少说多做；少欲多施；少车多步；少停多动；少药多练。其中平衡膳食与合理营养占了很大部分。说明只有饮食结构合理，才能够健康长寿。如果营养不平衡，无论是营养不良还是营养过剩，都会影响人的健康，使人折寿。尽管长寿老人的饮食多种多样，有以肉类、奶类为主的，有以鱼类、海藻类为主的，也有以五谷杂粮、豆类、蔬菜为主的，但无论哪种类型，它们的共同特点是低热量、低脂肪、低动物蛋白、多蔬菜、多豆类、多水果。研究还发现，长寿地区的自然界(如土壤和水)和粮食中，微量元素的含量明显高于一般地区。所以，老年人必须加强营养健康知识的学习，提高日常生活中的饮食自我调整和保健的意识与能力。当然，除了膳食营养这一重要因素，人类的健康和寿命还受遗传、心理、经济状况、生活水平、卫生条件、自然环境乃至婚姻、家庭、职业等社会因素的影响。尤其是培养良好的性格、乐观的情绪、和睦的家庭及社会人际关系，都有助于老年人的健康长寿。
1.2老年人的生理变化
自然发展规律表明，人步入40岁后，机体形态和机能就开始逐渐呈现衰老迹象；到了60岁特别是到了65岁以后，就进入了老年期。这时，人的各种生理机能已经减弱，代谢开始变慢，人的咀嚼、消化能力降低，分泌减少，肌肉活动和抵抗力下降。同时，人的机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加，体脂也不断增加；而细胞内水分却呈减少趋势，细胞数量减少，脏器逐渐萎缩。如果老年人不加以注意，进行科学而适当的调整，就会进一步加快衰老的过程。
尽管我国人口平均预期寿命已提高到73.0岁，但衰老和死亡是不可抗拒的自然法则。何谓衰老？医学界对此众说纷纭，通常所讲的衰老，是指生物体在其生命过程中，生长发育达到成熟期以后，随着年龄的增长，在形态结构和生理功能方面出现的一系列慢性、进行性、退化性的变化，这些变化会对生物体带来不利的影响，导致其适应能力、储备能力日趋下降，这一变化过程的不断发生和发展就称为衰老。总之，衰老是老年人在生理、生化、组织学以及形态上发生了一系列变化。这种变化是任何人都不能阻挡的。所以老年人讲求营养的目的不是为了返老还童，而应该是为了尽可能减缓衰老的进程，实现健康的长寿。
1.2.1 心血管系统渐渐老化
人的心脏会有节律地昼夜不停地进行收缩和舒张，用以维持全身的血液循环，供应全身各个脏器组织的氧气，带走人体的代谢废物。而随着人体的衰老进程，尽管老年人的心脏质量大体不变，但心肌层却发生不同程度的萎缩，结缔组织也不断增生，因此老年人的心脏血液输出量就比青年时少了许多。例如，65岁左右的老年人与25岁左右的青年人相比，心脏功能明显降低，心输出量大约会减少30％～40％，心率逐渐变慢，心跳速度相对减少。心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化，使心肌本身血流减少，耗氧量下降，对心功能产生进一步的影响，甚至会出现心绞痛等心肌供血不足的临床症状。由于老年人在劳动或运动时，心率增加比年轻人要少，心输出量也明显减少，所以运动时老年人的心率代偿性难以加快，这样，就不得不为了增加心输出量而使血压升高。因此，老年人不宜做大运动量活动，以免供氧不足。
另外，随着年龄的增高，老年人的血管也会随之发生一系列变化，血管弹性会逐渐减弱，脆性增加，血管对血压的调节作用下降，血管外周阻力增大，所以老年人更容易患高血压。老年人血管脆性增加，血流速度减慢，血管内皮脂质沉着而形成动脉硬化斑块，明显增加了老年人发生心血管意外的机会，脑溢血、脑血栓等基本的发病率明显高于年轻人。同时，由于老年人组织的血流量逐渐减少，还容易发生组织器官的营养障碍。
1.2.2神经系统逐渐衰退
人的大脑是由大约140亿个神经细胞组成的复杂系统，是一个相当于由140亿台计算机和100万亿个通讯网络组成的庞大系统。每个神经元都有学习功能，并含有大量与信息储存相关的脱氧核糖核酸。随着年龄的增长，人的大脑的质量会逐渐减轻，体积逐渐变小，神经细胞数量也逐渐减少，一般70岁以上的老年人约减少30％，大脑会逐渐出现萎缩。而且，老年人的神经细胞恢复减慢，大脑对外界的反应也开始迟钝。有的老年人脑血管硬化，脑血流阻力加大，氧及营养素的利用率下降，致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经系统症状，如记忆力减退，健忘，失眠，甚至生情绪变化及某些精神症状。不过老年人还是有个体差异的。经常动脑爱思维的老年人，其智能仍可以维持在比较高的水平上。所以。我们提倡老年人应该适度用脑。
1.2.3 消化道与肝脏开始逐渐退化
人的消化道包括口腔、食道及胃肠。首先，老年人的齿龈及齿根随着年龄的增加而逐步萎缩。经过几十年的研磨，老年人的牙齿咬合面已经磨损，甚至牙齿开始松动、脱落，咀嚼功能减退，对食物的咀嚼和切割作用越来越小，许多食物往往未经嚼烂就被吞下，而没有经过嚼碎嚼烂的食物进到胃后，不仅增加了胃肠的负担，还会因消化不良而发生腹泻。有的人由于唾液减少，致使发生口干，常常出现吞咽困难，易发生口腔黏膜溃疡。其次，老年人的胃也逐渐老化。年过60岁者，其中50％会发生胃黏膜萎缩性变化。此时，胃黏膜开始变薄、肌纤维萎缩，胃酸缺乏，胃液分泌减少，胃排空速度减慢，消化酶的活性下降，因此，在吃了过多的蛋白质和脂肪时，易出现消化不良。严重时，老年人胃 的生理功能几乎完全消失，仅仅成为一个单纯的食物容器，会严重影响食物的消化与营养物质的吸收。第三，胰腺分泌的胰淀粉酶也有逐渐减小的趋势。另外，老年人肠道蠕动减慢，还容易导致消化不良和发生便秘。
随着人的衰老进程的增加，老年人的肝细胞逐渐减少，肝脏质量不断减轻和变小，如60岁左右的老年人比25岁左右的青年人的肝血流量要减少40％-50％。由于老年人的肝脏功能发生变化，使肝内糖原、抗坏血酸及核糖核酸等逐渐减少，蛋白质合成下降，酶活力降低，胆酸分泌下降，很容易使老年人发生低血糖以及低蛋白血症。随着肝细胞数目减少和纤维组织的增多，其解毒能力和合成蛋白的能力下降，患者容易出现浮肿现象。而且。胆囊也会发生退行性变化，有的老年人的胆囊壁薄而大，影响了老年人的胆汁排泄；还有的壁厚而小，容易引发胆石症。
1.2.4 泌尿系统功能逐渐失调
肾脏是调解体液量的首要器官，具有很强的代偿功能。人的每个肾脏是由100多万个肾单位组成。正常人只要有两侧肾脏的1/4功能发挥就足以维持自身肌体的需要了。人体的肾脏质量会随着年龄的增长而逐渐减少(约减少30％)，肾小球数目减少(肾单位数可减少约30％～40％)，肾小管功能减退，肾血流量减少。加之随着年龄的增加，老年人肾动脉硬化逐渐加重，肾排泄功能也随之降低。……
